公司不能以员工年龄大为由不与员工签正式合同。以下从不同角度为您详细分析：

法律角度

根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者享有平等就业和选择职业的权利，不因民族、种族、性别、宗教信仰、年龄等不同而受歧视。这意味着，公司在与员工签订劳动合同时，不能以年龄作为拒绝签订正式合同的依据。如果公司以此为由拒绝签订合同，可能构成对劳动者平等就业权的侵犯，劳动者有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求公司承担相应的法律责任。

实际操作角度

从公司运营和管理的角度来看，以年龄为由不与员工签正式合同也是不明智的。一方面，这可能导致公司失去有经验、有技能的老员工，影响公司的业务稳定性和发展。另一方面，这种做法也可能引发员工的不满和抵触情绪，降低员工的工作积极性和忠诚度，进而对公司的整体绩效产生负面影响。

特殊情况说明

虽然一般情况下公司不能以年龄为由不签正式合同，但也存在一些特殊情况。例如，如果员工已经达到法定退休年龄，并且开始享受基本养老保险待遇，那么根据法律规定，此时员工与公司之间的关系将不再属于劳动关系，而是可能转变为劳务关系或其他关系。在这种情况下，公司可能不需要与员工签订正式的劳动合同。但这种情况并不适用于所有年龄较大的员工，而是有明确的法定条件限制。

建议与措施

对于公司而言，应该遵循平等、公正的原则，与所有符合条件的员工签订正式的劳动合同，确保员工的合法权益得到保障。如果公司对员工的年龄或其他方面存在疑虑，可以通过合理的面试、考核等程序来评估员工的能力和适应性，而不是简单地以年龄作为拒绝签订合同的依据。

对于员工而言，如果遇到公司以年龄为由不签正式合同的情况，可以首先与公司进行沟通协商，了解公司的具体理由和依据。如果沟通无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。

总结：公司不能以员工年龄大为由不与员工签正式合同。如果遇到类似情况，员工应该积极维护自己的合法权益，同时公司也应该遵循法律规定和公平原则，与所有符合条件的员工签订正式的劳动合同。如果您在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。