饭店倒闭且未签劳动合同时老板拖欠工资，员工应收集证据如工作服、银行流水等证明劳动关系，然后向劳动监察部门投诉，依法维权。针对您所描述的情况，我将从以下几个方面进行详细分析：

一. 收集证据，证明劳动关系

1. 证据的重要性：在没有劳动合同的情况下，员工需要收集其他证据来证明与饭店存在事实劳动关系。这些证据对于后续的投诉和维权至关重要。
2. 证据类型：包括但不限于工作服、工作证、同事证言、银行流水（工资发放记录）、考勤记录、工作照片、与老板的沟通记录（如短信、邮件等）等。

二. 向劳动监察部门投诉

1. 投诉流程：员工可以向当地劳动监察部门投诉，要求其介入调查并责令饭店老板支付拖欠的工资。
2. 准备材料：在投诉时，员工应准备好身份证、收集到的劳动关系证据、工资拖欠情况的说明等材料。
3. 劳动监察部门的处理：劳动监察部门会对此进行调查，并根据实际情况采取相应的措施来保障员工的权益。如果调查属实，劳动监察部门会责令饭店老板支付拖欠的工资，并可能对其进行行政处罚。

三. 申请劳动仲裁或提起诉讼

1. 劳动仲裁：如果劳动监察部门的处理结果不满意，员工还可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁是一种通过法律途径解决劳动争议的方式。
2. 提起诉讼：如果劳动仲裁结果仍然无法维护员工的合法权益，员工还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，员工需要提供充分的证据证明自己的诉求。

四. 经济补偿与赔偿

1. 经济补偿：根据《劳动合同法》的相关规定，饭店倒闭导致劳动合同解除的，应当按照劳动者在本单位工作的年限支付经济补偿金。具体计算标准为每满一年支付一个月工资，六个月以上不满一年的按一年计算，不满六个月的支付半个月工资的经济补偿。
2. 赔偿：如果饭店老板存在恶意拖欠工资、拒不履行支付义务的行为，根据《劳动合同法》第八十五条的规定，员工还可以要求饭店老板支付赔偿金。

我的观点是，员工在面对饭店倒闭且未签劳动合同时老板拖欠工资的情况时，应保持冷静并寻求合理的解决途径。通过收集证据、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。同时，员工还可以要求饭店老板支付经济补偿金和赔偿金。如有进一步需要，您可以继续咨询我。