店铺转让不签协议并不必然违法，但从风险防控和权益保障的角度，建议签订书面协议。以下从法律效力和风险防控两个角度进行详细分析：
一、法律效力的角度
根据《民法典》的相关规定，合同的订立形式包括书面、口头等多种形式。因此，即使店铺转让双方没有签订书面协议，只要双方通过口头或其他形式达成一致，且意思表示真实，内容不违反法律法规的强制性规定和公序良俗，转让行为仍然可能合法有效。这意味着，从法律效力的层面来看，不签协议并不直接导致转让行为违法。
二、风险防控的角度
尽管不签协议在法律上可能并不违法，但这种做法存在诸多风险，具体包括：
举证难度大：在转让价款、交付时间、店铺相关设施设备归属、后续债务承担等关键问题上，如果没有书面明确约定，一旦产生纠纷，双方各执一词，举证难度将大大增加。因为口头约定难以固定证据，不利于维护自身权益。
权益保障不足：没有书面协议，双方的权利义务将缺乏明确的界定。在发生纠纷时，由于缺乏书面证据，受损方可能难以主张自己的权利，导致权益无法得到有效保障。
三、建议
为了保障交易安全和双方权益，在店铺转让时，建议签订书面协议。书面协议应详细明确双方的权利义务，包括但不限于店铺的基本信息、转让价格及支付方式、交接时间和事项、违约责任等关键条款。如此，在发生纠纷时，书面协议可作为重要证据，更有利于纠纷的解决和权益的保障。
四、特殊情况的处理
如果店铺转让双方确实没有签订书面协议，但一方反悔或产生纠纷，处理方式如下：
协商解决：双方可先尝试协商解决，明确各自的主张和理由，争取达成一致解决方案。
收集证据：若协商不成，受损方可以收集相关证据，如双方关于店铺转让的聊天记录、通话录音、支付凭证、交接店铺的相关文件等，以证明口头协议的存在及具体内容。
法律途径：受损方可以向有管辖权的人民法院提起诉讼，通过法律途径维护自身合法权益，要求反悔方继续履行合同或赔偿损失。
总之，虽然店铺转让不签协议并不必然违法，但为了降低风险、保障权益，建议签订书面协议。如果遇到纠纷或问题，可以及时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。