针对您提出的“试用期员工说走就走怎么处理”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，根据《劳动合同法》的相关规定，劳动者在试用期内解除劳动合同，应当提前三日通知用人单位。这是法律对劳动者在试用期内解除劳动合同的明确要求。

如果试用期员工未按照这一规定提前通知用人单位就擅自离职，即“说走就走”，那么用人单位可以采取以下措施来保障自身的权益：

1. 扣发工资或要求赔偿：

   • 如果公司的规章制度中对离职手续、旷工等有明确规定，并且员工未按规定办理工作交接就擅自离职，给公司造成了经济损失，那么公司可以按照规章制度扣发其工资，或者要求员工承担相应的赔偿责任。
   • 需要注意的是，用人单位在要求员工承担赔偿责任时，必须保留好相关证据材料，证明员工的违法行为与企业的损失具有因果关系，且相关损失具有合理性、明确性。

2. 要求办理工作交接：

   • 无论员工是否提前通知离职，都应当按照双方约定办理工作交接。这是员工的法定义务，也是保障公司正常运营的重要环节。
   • 如果员工未办理工作交接就擅自离职，公司可以要求其回来办理，或者通过法律途径追究其责任。

3. 出具解除劳动合同证明：

   • 根据《劳动合同法》的规定，用人单位在解除或者终止劳动合同时，应当出具解除或者终止劳动合同的证明。
   • 即使员工擅自离职，公司也应当依法出具相关证明，以便员工办理后续的就业、社保等手续。

4. 办理档案和社会保险关系转移手续：

   • 用人单位在解除或者终止劳动合同时，还应当在十五日内为劳动者办理档案和社会保险关系转移手续。
   • 这是公司的法定义务，不得因员工擅自离职而拒绝履行。

针对您提到的具体情况，如果试用期员工说走就走，您可以先尝试与员工沟通，了解其离职原因和后续打算，并要求其按照公司规定办理工作交接和离职手续。如果员工拒绝配合，您可以根据公司规章制度和法律法规采取相应的措施来保障公司的权益。

最后，我建议您在处理此类问题时，务必保持冷静和理性，遵循法律法规和公司规章制度，以合法、合规的方式解决问题。同时，也可以考虑加强与员工的沟通和培训，提高员工的法律意识和职业素养，减少类似问题的发生。