首先明确结论：打人头一酒瓶子后，对方起身夺瓶子伤手，这一行为通常不构成正当防卫，而更可能被认定为互殴行为。
一、正当防卫的构成条件
根据《中华人民共和国刑法》第二十条第一款的规定，正当防卫需满足以下条件：
- 不法侵害正在进行：即防卫行为必须针对正在进行的不法侵害，若不法侵害尚未开始或已经结束，则不构成正当防卫。
- 针对不法侵害人：防卫行为必须直接针对实施不法侵害的人，不能针对无关的第三者。
- 不超过必要限度：防卫行为必须在必要的限度内进行，不能明显超过必要限度造成重大损害。
二、本案分析
不法侵害的认定：
- 打人头一酒瓶子，若造成对方轻伤及以上后果，则构成故意伤害行为，属于不法侵害。但在此情境下，我们关注的是对方起身夺瓶子的行为是否构成对防卫人的不法侵害。
- 对方起身夺瓶子，若仅是为了阻止防卫人继续实施伤害行为，并未主动攻击防卫人，则这一行为本身不构成新的不法侵害。
防卫行为的合理性：
- 在对方起身夺瓶子的过程中，若防卫人继续使用暴力（如用力挣脱导致对方伤手），则这一行为可能超出正当防卫的范畴。
- 正当防卫的目的是制止不法侵害，而非对不法侵害人进行报复或惩罚。因此，防卫行为必须适度，不能过度使用暴力。
互殴行为的认定：
- 在本案中，若双方均存在主动攻击的行为（如一方先动手打人，另一方在夺瓶子过程中用力过猛导致对方伤手），则更可能被认定为互殴行为。
- 互殴行为中，双方均存在不法侵害的故意，且均实施了不法侵害对方的行为，因此不构成正当防卫。
三、法律后果与建议
法律后果：
- 若被认定为互殴行为，双方均可能面临治安管理处罚（如拘留、罚款）或刑事责任（如故意伤害罪）。
- 若被认定为正当防卫，则防卫人无需承担刑事责任，但需证明防卫行为的合理性和必要性。
建议：
- 在面对冲突时，应保持冷静和理性，避免使用暴力解决问题。
- 若遭受不法侵害，应及时报警并寻求法律援助，通过合法途径维护自己的权益。
- 在防卫过程中，应确保防卫行为的合理性和必要性，避免过度使用暴力导致不必要的法律后果。
总结来说，打人头一酒瓶子后，对方起身夺瓶子伤手的行为通常不构成正当防卫。在处理此类冲突时，应确保防卫行为的合理性和必要性，避免过度使用暴力。若遇到法律问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。