在饭店摔倒导致骨折，饭店是否承担责任及如何赔偿，需根据具体情况综合判断。以下从责任认定、赔偿范围及流程三个角度进行详细分析：

一、责任认定：饭店是否担责需看是否尽到安全保障义务

根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，饭店作为经营场所，对顾客负有安全保障义务。若因饭店未尽到该义务导致顾客摔倒骨折，饭店需承担相应责任。具体情形包括：

1. 地面湿滑未警示：若饭店地面因清洁等原因湿滑，且未设置警示标志或采取防滑措施，导致顾客摔倒，饭店应承担主要责任。
2. 设施设备存在隐患：若饭店的设施设备损坏或设计不合理，且未及时修复，导致顾客摔倒，饭店同样需担责。
3. 服务人员未提示：若服务人员知道或应当知道店内存在危险情况，但未及时提醒顾客，导致摔倒，饭店也需承担一定责任。

但若顾客自身存在过错，如奔跑、打闹或醉酒等，饭店的责任可能减轻或免除。例如，若顾客因自身行为不当导致摔倒，且饭店已尽到安全保障义务，饭店一般不承担赔偿责任。

二、赔偿范围：涵盖医疗费、误工费等多项费用

若饭店需承担责任，赔偿范围通常包括：

1. 医疗费：包括挂号费、检查费、治疗费、药费、住院费等因治疗骨折所支出的全部费用，需以医院开具的正式发票为准。
2. 误工费：根据受害人的误工时间和收入状况确定。误工时间可计算至定残日前一天，收入状况按实际减少的收入或当地相同行业上一年度职工的平均工资计算。
   • 计算公式：误工费 = 误工时间 × 日收入（有固定收入）或 误工时间 × 当地相同行业上一年度职工日平均工资（无固定收入）
3. 护理费：根据护理人员的收入状况和护理人数、护理期限确定。护理人员有收入的，参照误工费规定计算；无收入或雇佣护工的，参照当地护工劳务报酬标准计算。
4. 交通费：根据受害人及其必要的陪护人员因就医或转院治疗实际发生的费用计算，需以正式票据为凭。
5. 住院伙食补助费：可参照当地国家机关一般工作人员的出差伙食补助标准予以确定。
6. 营养费：根据受害人伤残情况参照医疗机构的意见确定，伤情较重、恢复时间较长需加强营养的，法院会酌情支持。
7. 残疾赔偿金：若摔伤导致顾客构成伤残，需赔偿残疾赔偿金。根据受害人丧失劳动能力程度或伤残等级，按照受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入或农村居民人均纯收入标准，自定残之日起按二十年计算（六十周岁以上每增加一岁减少一年，七十五周岁以上按五年计算）。
   • 计算公式：残疾赔偿金 = 受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入（或农村居民人均纯收入）× 伤残等级系数 × 20年（或相应年限）
8. 精神损害抚慰金：若骨折给顾客造成了严重的精神痛苦，顾客可以主张精神损害抚慰金，赔偿数额由法院根据侵权人的过错程度、侵权行为造成的后果等因素综合确定。

三、赔偿流程：协商、调解、诉讼三步走

1. 及时固定证据：摔伤后立即要求饭店保留现场证据，如拍照、录像，并记录事发经过和现场环境。同时保存好医院的相关医疗资料，如病历、发票等。
2. 协商与调解：先与饭店进行协商，提出合理的赔偿要求并提供相关证据。双方可就赔偿项目、金额等进行沟通和协商。若协商不成，可请求消费者协会、人民调解委员会等第三方机构介入调解。
3. 提起诉讼：若调解无果，可向有管辖权的人民法院提起民事诉讼。法院会根据双方提交的证据进行审理，并依法判决饭店承担相应的赔偿责任。

建议：顾客在就餐过程中应保持警惕，注意自身安全；饭店应加强安全管理，确保顾客的人身安全。若发生摔倒事故，双方应依法依规处理赔偿事宜，确保权益得到妥善保护。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。