针对您提出的“旅游团客户一人签了旅游合同，其它都没签旅游合同，发生纠纷怎么办”的问题，以下是我的详细解答：

一、法律依据与责任认定

1. 《中华人民共和国旅游法》第五十七条明确规定，旅行社组织和安排旅游活动，应当与旅游者订立合同。这意味着，无论游客数量多少，旅行社都有义务与每位游客签订书面旅游合同。若旅行社未履行此义务，将可能面临法律责任。

2. 责任认定：在发生纠纷时，即使部分游客未签订书面合同，但只要他们参与了旅游活动，且与旅行社之间存在事实上的旅游服务关系，旅行社仍需承担相应的法律责任。这包括但不限于提供符合约定的旅游服务、保障游客安全等。

二、纠纷解决途径

1. 协商解决：

   • 游客可以尝试与旅行社进行协商，就纠纷的解决方案达成一致意见。在协商过程中，游客可以提出自己的合理诉求，如要求旅行社赔偿损失、提供补救措施等。
   • 协商时，建议游客保留好与旅行社的沟通记录，如电话录音、短信、微信聊天记录等，以备不时之需。

2. 投诉举报：

   • 若协商无果，游客可以向相关部门投诉举报旅行社的不当行为。具体途径包括向旅游行政管理部门（如旅游局或文化和旅游厅/局）投诉、向消费者协会投诉或拨打全国统一举报热线（如12315）。
   • 投诉时，游客需要提供充分的证据证明自己的主张，如支付凭证、宣传资料、证人证言等。

3. 法律途径解决：

   • 若投诉举报仍无法解决问题，游客可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。具体方式包括申请仲裁（根据与旅行社达成的仲裁协议）或提起诉讼（向人民法院提起诉讼）。
   • 在诉讼过程中，游客需要提供充分的证据证明旅行社的违约行为或侵权行为，以及自己因此遭受的损失。

三、证据收集与重要性

1. 证据收集：

   • 游客应尽可能收集与旅游活动相关的证据，包括但不限于支付凭证（如银行转账记录、收据等）、宣传资料（如旅行社提供的宣传册、行程单等）、沟通记录（如电话录音、短信、微信聊天记录等）以及证人证言（如有同行人员或其他知情人士）。
   • 这些证据将有助于证明游客与旅行社之间存在事实上的旅游服务关系，以及旅行社在提供服务过程中存在的过错或违约行为。

2. 证据重要性：

   • 证据是维护游客合法权益的关键。在纠纷解决过程中，充分的证据将有助于游客证明自己的主张，增加胜诉的可能性。
   • 因此，游客应高度重视证据的收集和保存工作，确保在需要时能够提供有力的证据支持。

四、注意事项与建议

1. 及时行动：一旦发现旅行社未签订合同且出现纠纷，游客应及时采取行动，以免错过最佳维权时机。

2. 保持冷静：在处理纠纷的过程中，游客应保持冷静和理性，避免情绪化的行为影响问题的解决。

3. 了解法律程序：在采取法律途径解决问题前，游客应了解相关法律程序和注意事项，以便更好地维护自己的权益。

4. 增强自我保护意识：未来在选择旅行社时，游客应尽量选择正规、有资质的旅行社，并尽量签订书面旅游合同以明确双方的权利和义务。同时，游客也可以考虑购买旅游意外险以增加保障。

总结与建议：在旅游过程中，即使部分游客未签订书面旅游合同，但只要他们参与了旅游活动且与旅行社之间存在事实上的旅游服务关系，旅行社仍需承担相应的法律责任。游客可以通过协商、投诉举报或法律途径等来解决纠纷，并应高度重视证据的收集和保存工作。若您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。