核心结论：厨师在饭店被和面机绞伤导致骨折，赔偿问题需结合劳动关系性质、事故责任划分及保险情况综合处理，具体分为以下三种情形：

1. 若厨师与饭店构成劳动关系（即存在劳动合同）

• 赔偿依据：根据《工伤保险条例》，属于工伤事故，赔偿主体为工伤保险基金及用人单位。
• 赔偿项目：
  • 医疗费用：全额报销符合工伤保险诊疗目录的费用；
  • 停工留薪期工资：原工资福利待遇不变，由单位按月支付；
  • 伤残补助金：若构成伤残（需劳动能力鉴定），按伤残等级支付一次性伤残补助金（如十级伤残为7个月本人工资）；
  • 其他费用：住院伙食补助费、交通食宿费、辅助器具费等。
• 流程要点：
  1. 单位应在30日内申请工伤认定，逾期可由厨师或近亲属在1年内申请；
  2. 伤情稳定后申请劳动能力鉴定；
  3. 根据鉴定结果协商赔偿或申请劳动仲裁。

2. 若厨师与饭店构成劳务关系（如临时用工、未签劳动合同）

• 赔偿依据：根据《民法典》第1192条，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方过错承担责任。
• 责任划分：
  • 饭店责任：若因设备故障、未提供安全培训、未设置防护措施等过错导致事故，需承担主要赔偿责任；
  • 厨师责任：若因自身操作不当（如违规操作）导致事故，可能减轻饭店责任。
• 赔偿项目：
  • 医疗费、误工费、护理费、营养费、残疾赔偿金（若构成伤残）、精神损害抚慰金等；
  • 赔偿比例需结合过错程度，例如饭店承担70%，厨师承担30%。

3. 若饭店购买了雇主责任险或意外险

• 保险赔付：保险公司可在保险范围内直接赔付医疗费、伤残赔偿金等，但需注意：
  • 雇主责任险赔付对象为饭店，再由饭店转付给厨师；
  • 意外险赔付对象为厨师本人，可与工伤/劳务赔偿叠加；
  • 保险赔付后，饭店仍需承担超出保险范围的赔偿责任。

关键行动建议

1. 固定证据：立即拍摄事故现场照片、保存医疗记录、报警记录（如涉及设备故障）；
2. 明确劳动关系：通过劳动合同、工资流水、考勤记录等证明劳动关系；
3. 协商与诉讼：优先与饭店协商赔偿，协商不成可申请劳动仲裁（劳动关系）或直接起诉（劳务关系）；
4. 伤残鉴定：治疗终结后及时申请司法鉴定，确定伤残等级以计算赔偿金额。

提示：赔偿金额需结合具体伤情、工资水平、地区标准等因素计算，建议提供详细信息后进一步分析。如有疑问，可直接向我咨询。