针对饭店里顾客赊账不还的问题，您可以按照以下步骤来处理：

1. 保留证据：

   • 首要任务是收集并妥善保存能证明顾客消费及欠款事实的证据。这些证据包括但不限于消费账单、点餐记录、结账时的沟通记录（如短信、微信聊天记录）、顾客签字的赊账凭证（如有）等。
   • 证据是维护您自身权益的基础，务必确保其完整性和真实性。在收集证据时，要注意证据的合法性和关联性，避免使用非法手段获取证据。

2. 沟通协商：

   • 在掌握充分证据后，尝试与顾客进行友好沟通，明确告知其欠款情况，并提醒其尽快还款。
   • 沟通方式可以选择电话、短信或当面交流，保持平和的态度，避免激化矛盾。
   • 如果顾客有还款意愿但暂时存在困难，可以与其协商确定合理的还款计划，明确还款时间和方式，并尽量形成书面或电子记录，以便后续执行。

3. 发送催款函：

   • 如果沟通无果，可以考虑向顾客发送催款函。催款函应明确指出欠款事实、金额、要求还款的期限等，并告知不还款将面临的法律后果。
   • 催款函可以起到一定的威慑作用，促使顾客尽快还款。同时，保留好催款函的发送记录，作为后续法律行动的证据。

4. 法律途径：

   • 如果顾客仍然拒绝还款，您可以考虑采取法律手段来维护自己的权益。
   • 申请支付令：如果债权债务关系明确、合法，您可以向法院申请支付令。法院受理后会向顾客发出支付令，要求其在规定期限内还款。如果顾客在规定期限内既不提出书面异议又不履行支付令，您可以申请法院强制执行其财产。
   • 提起民事诉讼：如果支付令无法有效解决或不符合申请支付令的条件，您可以向有管辖权的法院提起民事诉讼。在诉讼过程中，您需要积极提供证据支持自己的诉求，由法院依法审理并判决。如果胜诉后顾客仍不履行判决，您可以申请强制执行其财产。

在处理此类问题时，还需要注意以下几点：

• 遵循法定程序：在采取法律手段时，务必遵循法定程序，确保自己的行动合法合规。避免因程序不当而导致法律行动无效或面临法律责任。
• 保护自身安全：在沟通过程中，要注意保护自身安全，避免与顾客发生肢体冲突或言语激化矛盾。如果顾客情绪激动或存在暴力倾向，应及时报警并寻求警方帮助。
• 考虑商业信誉：在处理赊账问题时，也要考虑商业信誉的影响。避免因过于强硬或不当的处理方式而损害饭店的声誉和客户关系。

最后，我想强调的是，预防总是优于补救。在日常经营中，尽量避免赊账情况的发生。如果确实需要赊账，务必完善相关手续，如签订书面赊账协议、要求顾客提供担保等，以降低风险。

如果您在处理此类问题时遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会尽力为您提供专业的法律帮助。