当碰到赊账不给钱的顾客时，为维护自身的合法权益，你可以按照以下步骤来处理：
一、优先进行友好协商
直接沟通：
- 首先，尝试与顾客进行面对面或电话交流，明确告知对方赊账的具体金额和当初约定的还款时间。
- 友好地询问顾客不还款的具体原因，并尝试理解其困境。
- 在沟通过程中保持冷静和礼貌，避免情绪化冲突，尝试与顾客协商一个合理的还款计划，如分期还款的时间与金额，并形成书面协议，双方签字确认。
- 保留好聊天记录、通话录音或书面协议等，作为后续可能的证据。
寻求第三方调解：
- 如果直接沟通无果，可以考虑寻求共同朋友、行业协会或社区调解机构等公信力第三方介入调解，以避免关系进一步恶化，并提高顾客对还款的重视度。
二、正式催款与全面收集证据
发送催款函：
- 若协商未果，可通过邮政快递等方式向顾客发送正式的催款函。
- 在催款函中，清楚写明欠款金额、新规定的还款期限以及不还款可能产生的法律后果。
- 保留好催款函的副本、快递单号和签收记录，作为重要证据。
全面收集证据：
- 确保合同或协议内容完整，明确借款金额、还款时间、利息（如有）及违约责任。
- 保存好银行转账记录、电子支付截图等款项交付证据。
- 整理好与顾客关于赊账和还款的所有聊天记录、通话记录等，以反映双方的真实意愿和沟通过程。
- 如有必要，可以寻求证人证言来支持你的主张。
三、考虑法律途径维权
申请支付令：
- 如果债权人与债务人之间无其他债务纠纷，且支付令能够送达债务人，可以向基层人民法院申请支付令。
- 法院审查后，对债权债务关系明确、合法的，将在规定时间内发出支付令。
- 债务人应在收到支付令后规定时间内清偿债务或提出书面异议；逾期不履行且不提出异议的，债权人可申请执行。
提起诉讼：
- 如果支付令无效或不适用，可以准备起诉状、证据清单及相关材料，向合同履行地或被告住所地的法院提起诉讼。
- 在起诉状中详细陈述诉讼请求、事实和理由，并提供充分的证据支持你的主张。
- 参加庭审时，如实陈述案件事实，积极提供证据，并回答法官和对方当事人的问题。
申请强制执行：
- 如果法院判决顾客还款而顾客未履行，可以在判决规定期限届满后向法院申请强制执行。
- 法院将采取一系列强制措施来实现你的债权，如查询、冻结、划拨银行存款，查封、扣押、拍卖财产等。
四、考虑其他解决方式
- 在选择法律途径之前或之后，也可以考虑寻求调解机构或仲裁机构的帮助。这些机构具有专业的调解和仲裁能力，可能有助于你与顾客达成和解或裁决，相对诉讼来说更为灵活高效。
总之，面对赊账不给钱的顾客时，应优先考虑协商沟通并尝试理解顾客的困境。同时，也要积极收集证据并确保所有行为合法合规。如果协商无果，可以根据具体情况选择合适的法律途径或其他解决方式来维护自身的合法权益。