开老板的挖机伤到工人，即使未和老板签合同，责任也主要应由老板承担。以下是对此问题的详细分析：

一. 劳动关系的认定与责任承担

1. 劳动关系的存在：根据《中华人民共和国民法典》及相关法律，用人单位从用工之日起，就与劳动者建立了劳动关系。即使双方未签订书面劳动合同，也不影响劳动关系的认定。在这个案例中，工人开老板的挖机，实际上已经在为老板提供劳务，因此存在劳动关系。

2. 老板的责任：既然存在劳动关系，老板作为用人单位，就有责任为工人提供安全的工作环境，并采取必要措施预防事故的发生。如果工人因工作原因受到事故伤害，老板应承担赔偿责任。这些赔偿包括医疗费、护理费、停工留薪期工资等。

二. 过错程度的考量

• 如果工人自身存在过错，比如操作失误，那么根据其过错程度，可以适当减轻老板的赔偿责任。但老板若能够证明损害是由工人故意或者重大过失造成的，他可以不承担或者减轻责任。然而，在大多数情况下，老板仍然需要承担主要的赔偿责任。

三. 法律依据

• 《工伤保险条例》第十四条规定，职工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应认定为工伤。虽然此条例主要针对已缴纳工伤保险的职工，但也体现了用人单位对工伤事故应承担的责任原则。
• 《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条也规定，个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。在这个案例中，由于工人是为老板提供劳务时受到伤害的，因此老板应承担相应的责任。

综上所述，即使工人未与老板签订书面劳动合同，但在为老板提供劳务过程中受到事故伤害时，老板仍应承担主要的赔偿责任。这是法律的明确规定，旨在保护劳动者的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。