在包工头和分包没签安全协议的情况下，伤了第三方，责任的承担需根据具体情况来判断。以下是从不同角度进行的分析：
包工头与分包方的关系及责任：
- 若包工头与分包方之间构成承揽关系，即分包方将工程任务交给包工头完成，并支付报酬，那么包工头在完成工作过程中造成第三方损害的，通常应由包工头承担责任。这是因为承揽关系中，承揽人（包工头）需自行承担完成工作过程中的风险。
- 然而，如果分包方在选择包工头时存在过错，比如明知包工头没有相应资质或安全生产条件而仍然发包，那么分包方也可能需要承担一定的责任。这种情况下，分包方和包工头可能需要承担连带赔偿责任。
第三方的损害与责任：
- 第三方因包工头或分包方的行为而受到损害，有权要求造成损害的一方承担赔偿责任。这包括医疗费、误工费、残疾赔偿金等合理费用。
- 如果第三方自身也存在过错，比如未遵守安全规定或未采取必要的防护措施，那么根据过错相抵的原则，第三方的损害赔偿请求可能会得到相应的减少。
安全协议缺失的影响：
- 安全协议的缺失可能会影响责任的划分。如果双方签订了安全协议，并明确了各自的安全责任和义务，那么在发生事故时，可以依据协议来确定责任。
- 但没有安全协议并不意味着责任无法确定。根据相关法律法规和司法实践，仍然可以根据实际情况和过错程度来划分责任。
建议与措施：
- 对于包工头和分包方来说，签订书面合同和安全协议是非常重要的。这可以明确双方的权利义务和安全责任，避免在发生事故时产生纠纷。
- 在选择包工头或分包方时，应严格审查其资质和安全生产条件，确保其具备完成工程任务的能力和条件。
- 一旦发生事故，应及时收集相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以便后续维权和责任划分。
法律依据：
- 根据《民法典》的相关规定，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。
- 同时，《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》也规定了相关责任划分和赔偿标准。
综上所述，在包工头和分包没签安全协议的情况下伤了第三方，责任的承担需根据具体情况和过错程度来判断。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。