结论：客人饭店消费后说好微信转账付款但后续联系不上，是否构成逃单需视具体情况而定，不能直接判定为逃单，但商家有权采取相应措施维护自身权益。
一、逃单的法律定义与构成要件
逃单，在法律上通常指的是消费者在接受服务或购买商品后，故意不支付相应费用而离开的行为。其构成要件主要包括：
- 存在消费行为：即消费者已经接受了商家提供的服务或购买了商品。
- 故意不支付费用：消费者有支付能力但故意不支付，或通过欺骗、隐瞒等手段逃避支付。
- 离开现场：消费者在未支付费用的情况下离开了消费场所。
二、本案情况分析
在您描述的情况中，客人确实在饭店进行了消费，且双方约定了微信转账付款的方式。然而，客人后续联系不上，这确实给商家带来了收款上的困难。但仅凭这一点，并不能直接判定客人构成逃单，原因如下：
- 缺乏故意不支付的证据：目前仅知道客人联系不上，但无法证明其是故意不支付还是由于其他原因（如手机丢失、微信账号被盗等）导致无法联系。
- 未离开现场的直接证据缺失：逃单通常要求消费者在未支付费用的情况下离开现场。而在此案中，客人可能是在离开饭店后才失去联系的，这并不完全符合逃单的“离开现场”要件。
三、商家的应对措施
尽管不能直接判定客人构成逃单，但商家仍有权采取相应措施维护自身权益：
- 尝试多种方式联系客人：除了微信，还可以尝试通过电话、短信、电子邮件等其他方式联系客人，了解其未支付的原因并催促其尽快支付。
- 保留相关证据：商家应妥善保留客人的消费记录、双方约定的付款方式等证据，以备不时之需。
- 考虑法律途径：如果客人长期无法联系且拒绝支付费用，商家可以考虑通过法律途径解决，如向法院提起诉讼要求客人支付费用及可能的违约金。
四、法律风险提示
- 商家应合法维权：在采取任何措施时，商家都应确保自己的行为合法合规，避免侵犯客人的合法权益。
- 注意诉讼时效：如果商家决定通过法律途径解决，应注意诉讼时效的问题，确保在法定的诉讼时效期间内提起诉讼。
建议：您作为商家，在遇到此类情况时，应保持冷静并采取合法合规的措施来维护自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。