厂里辞退员工但拒绝在离职书上签字，员工可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

1. 明确法律赋予的辞职权利：

   • 根据《劳动合同法》的规定，劳动者有权提前通知用人单位解除劳动合同。在试用期内，劳动者需提前三日通知；正式员工则需提前三十日以书面形式通知。这一通知是法律赋予劳动者的权利，无需用人单位的批准，到期后劳动关系即自动解除。

2. 保留通知送达的证据：

   • 为了确保自己的通知能够被用人单位有效接收，建议劳动者采用书面形式通知，并通过邮政快递等可查询的方式送达。在快递单上注明“辞职信”及日期，并保留好快递底单和查询记录，以此作为已履行告知义务的证据。

3. 与用人单位协商：

   • 在通知期满后，劳动者有权要求用人单位办理离职手续，包括工作交接、开具离职证明、结算工资等。如果用人单位拒绝办理，劳动者可以尝试与用人单位的相关负责人进行沟通，说明自己的辞职原因和决心，争取对方的理解和配合。在协商过程中，注意保留聊天记录或通话录音等证据，以防后续发生纠纷。

4. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果用人单位故意刁难，不配合办理离职手续，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权责令用人单位改正违法行为，保障劳动者的合法权益。在投诉时，劳动者需要准备好劳动合同、工资条、考勤记录等能证明劳动关系的材料。

5. 申请劳动仲裁：

   • 如果投诉后问题仍未得到解决，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，劳动者需要收集相关证据，如劳动合同、工资条、书面辞职信、快递回执等，以证明与用人单位存在劳动关系、已依法提出辞职等事实。通过仲裁，劳动者可以要求用人单位办理离职手续、支付工资及相应经济补偿。

在处理此类问题时，劳动者还需要注意以下几点：

• 做好离职工作交接：在离职前，劳动者应确保完成工作交接，避免因交接不善而引发纠纷。
• 关注后续工资结算和社保停缴等事宜：离职后，劳动者应及时关注工资结算和社保停缴等后续事宜，确保自己的权益不受损害。
• 保留好相关证据：在整个过程中，劳动者应保留好所有与用人单位沟通、协商的记录以及相关证据，以备后续需要。

如果遇到类似问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。