结论前置：

1. 骑手撞人后保险不一定能全赔，具体赔偿情况需结合保险条款、事故责任划分及实际损失综合判断。
2. 若对方索赔超出保额，超出部分需由责任方（骑手或雇主）自行承担，但可通过协商、诉讼或补充保险等方式缓解压力。

一、保险能否全赔？需分情况判断

1. 保险类型与条款限制
   骑手通常投保的险种包括交强险、第三者责任险、雇主责任险等。

   • 交强险：强制投保，赔偿限额较低（死亡伤残18万、医疗费1.8万、财产损失0.2万），超出部分需商业险补充。
     
   • 商业第三者责任险：保额由投保人选择（如50万、100万），但需注意：
     
     • 免赔条款：如酒驾、无证驾驶等违法行为，保险公司可能拒赔；
       
     • 赔偿范围：仅覆盖直接损失（医疗费、误工费、残疾赔偿金等），不包含间接损失（如精神损害抚慰金需单独主张）。
       
   • 雇主责任险：若骑手为平台或商家员工，雇主责任险可能覆盖雇主对受害人的赔偿责任，但同样受保额限制。

2. 事故责任划分影响赔偿比例

   • 若骑手负全责，保险需在保额内全额赔偿；若双方均有责，保险仅按责任比例赔偿（如骑手负70%责任，保险仅赔70%的损失）。
     
   • 关键点：需以交警出具的《事故责任认定书》为准。

3. 实际损失是否超出保险范围

   • 即使保险未拒赔，若受害人实际损失（如重伤需长期治疗）超过保额，保险仍只能赔至上限，超出部分需责任方承担。

二、对方索赔超出保额怎么办？

1. 责任方自行承担

   • 若骑手为个人行为（如兼职骑手），超出保额部分需由其个人财产赔偿；
     
   • 若骑手为平台或商家员工，可能构成职务行为，由雇主承担补充责任（但雇主可向骑手追偿，若骑手存在重大过失）。

2. 协商分期赔偿

   • 责任方可与受害人协商分期支付超出部分，签订书面协议并留存付款凭证，避免后续纠纷。

3. 诉讼风险与应对

   • 受害人可能起诉责任方及保险公司，要求连带赔偿。此时：
     
     • 保险公司仅在保额内担责；
       
     • 责任方需举证证明已尽赔偿义务（如保险赔付凭证），否则可能被法院强制执行个人财产。

4. 补充保险或风险转移

   • 责任方可提前投保超额责任险（如保额100万以上的第三者责任险），覆盖高风险场景；
     
   • 平台或商家可通过雇主责任险附加条款，扩大对骑手的保障范围。

三、实务建议

1. 事故后立即处理

   • 保留现场证据（拍照、录像）、报警并取得责任认定书；
     
   • 及时通知保险公司定损，避免因拖延导致赔偿争议。

2. 审核保险条款

   • 投保时确认保额是否充足，尤其关注免赔事项（如是否覆盖非医保用药）；
     
   • 若为雇主，建议为骑手投保高保额商业险，降低自身风险。

3. 法律程序参与

   • 若受害人索赔金额过高，可委托律师审核赔偿项目合理性（如医疗费是否必要、误工费计算是否合法）；
     
   • 协商不成时，及时应诉并主张保险优先赔付，减少个人损失。

总结：保险能否全赔取决于保额、责任比例及损失范围，超出部分需责任方承担。建议通过合理投保、及时协商和法律手段降低风险。如有具体案件细节，可进一步向我咨询。