公司乱扣绩效且未经员工签字确认的行为，既不合法，员工在符合条件的情况下也可以要求赔偿。以下从不同角度为您详细分析：
一、公司乱扣绩效的合法性分析
劳动合同与规章制度：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，公司调整员工工资（包括绩效工资）应当遵循合法、公平、合理的原则，并且通常需要与员工协商一致，或者至少在规章制度中有明确规定，且该规章制度需经过民主程序制定并公示。
- 如果公司未经员工同意，单方面乱扣绩效，且没有合理的规章制度作为依据，那么这种行为很可能是违法的。
签字确认的重要性：
- 签字确认是员工对工资调整（包括绩效扣减）的一种认可方式。如果公司未经员工签字确认就擅自扣减绩效，这进一步证明了其行为的违法性。
- 员工有权拒绝在未经自己同意的工资调整单上签字，并可以要求公司按照原工资标准支付工资。
二、员工可以要求的赔偿
补发工资：
- 如果公司乱扣绩效导致员工实际收到的工资低于应得工资，员工有权要求公司补发差额部分。
经济补偿金：
- 在某些情况下，如果公司乱扣绩效的行为严重违反了劳动合同或规章制度，且导致员工被迫解除劳动合同，员工可能还有权要求公司支付经济补偿金。
- 经济补偿金的具体数额通常根据员工在公司的工作年限、工资水平等因素来确定。
赔偿金：
- 如果公司乱扣绩效的行为构成了对员工权益的严重侵害（如恶意克扣工资），员工在提起劳动仲裁或诉讼时，还可能要求公司支付赔偿金。
- 赔偿金的数额通常根据员工的实际损失和公司的过错程度来确定。
三、员工应如何维权
与公司协商：
- 员工可以首先尝试与公司进行协商，要求公司纠正乱扣绩效的行为，并补发工资。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉，请求劳动监察部门介入调查并处理。
提起劳动仲裁或诉讼：
- 如果劳动监察部门的处理结果不能满足员工的诉求，员工还可以选择提起劳动仲裁或诉讼，通过法律途径来维护自己的权益。
建议：在处理此类问题时，员工应保留好相关证据（如工资条、劳动合同、规章制度等），以便在需要时提供证明。同时，员工也可以寻求专业律师的帮助，以确保自己的权益得到充分保障。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。