肉店自制火腿肠是否违法，需结合具体情况判断，一般不直接违法，但需满足多项条件。以下从不同角度为您详细分析：

1. 食品生产许可角度

• 若仅在店内制作并销售给顾客：根据《食品安全法》及相关规定，小型食品生产经营者（如肉店）在符合卫生条件、使用合格原料且不超出经营范围的情况下，自制火腿肠供顾客食用，通常不视为违法。但需确保制作过程符合食品安全标准，如原料新鲜、加工环境卫生、无添加违禁物质等。
• 若批量生产并销售至其他场所：则需取得《食品生产许可证》，否则属于无证生产，违反《食品安全法》第三十五条，可能面临罚款、没收违法所得等处罚。

2. 原料与添加剂使用角度

• 原料合法性：必须使用符合食品安全标准的肉类原料，禁止使用病死、毒死或死因不明的动物肉类。
• 添加剂合规性：若使用食品添加剂（如防腐剂、色素），需严格遵守《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），不得超范围、超限量使用。例如，亚硝酸盐作为火腿肠常用防腐剂，其使用量有严格限制，过量可能危害健康。

3. 标签与标识角度

• 预包装食品要求：若将自制火腿肠包装后销售（如真空包装），需按《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）标注食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件及生产者信息等。缺失或虚假标注可能构成违法。
• 散装食品要求：若以散装形式销售，也需在容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等信息。

4. 卫生与操作规范角度

• 制作环境卫生：需符合《餐饮服务食品安全操作规范》，如加工场所清洁、工具消毒、人员健康证明等。
• 交叉污染防控：生熟食品分开处理，避免微生物污染。

5. 法律后果提示

• 行政处罚：若违反上述规定，可能面临市场监管部门的警告、罚款（通常为货值金额的数倍至十倍）、没收违法所得及工具设备等处罚。
• 刑事责任：若因食品不安全导致消费者健康受损（如食物中毒），可能构成《刑法》中的“生产、销售不符合安全标准的食品罪”，需承担刑事责任。

6. 建议与操作指南

• 合规建议：
  1. 确认经营资质，若需批量生产，提前办理《食品生产许可证》。
  2. 严格把控原料质量，留存进货凭证。
  3. 规范使用添加剂，记录用量并留存检测报告。
  4. 完善标签标识，确保信息真实完整。
  5. 定期自查卫生条件，留存消毒记录。
• 风险规避：可咨询当地市场监管部门或聘请食品安全顾问，确保操作合规。

总结：肉店自制火腿肠的合法性取决于生产规模、许可情况、原料安全、标签规范及卫生条件。若仅在店内小规模制作并直接销售，且符合上述要求，通常不违法；但若涉及批量生产或存在违规行为，则可能面临法律风险。如有具体疑问，可直接向我咨询，我会结合您的实际情况进一步分析。