结论：老师开学后不归还学生手机的行为，一般而言是不合法的，但具体还需根据手机保管的性质、目的以及学校的规章制度等因素来综合判断。
一、从法律角度分析
物权保护：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，物权是权利人依法对特定的物享有直接支配和排他的权利，包括所有权、用益物权和担保物权。手机作为学生的个人财产，学生对其享有所有权。
- 老师未经学生同意，擅自扣留学生手机，侵犯了学生的物权，特别是所有权中的占有权和使用权。
侵权责任：
- 如果老师的行为构成对学生物权的侵犯，学生有权要求老师返还手机，并可以要求老师承担因侵权行为造成的损失。
- 在极端情况下，如果老师的扣留行为导致学生手机损坏或丢失，学生还可以要求老师进行相应的赔偿。
二、从学校规章制度角度分析
学校规定：
- 许多学校都有明确的规定，禁止学生携带手机进入校园，或者规定学生在特定时间段内（如上课时间）不得使用手机。
- 如果学校有此类规定，并且学生在入学时已经知晓并同意遵守，那么老师在学生违反规定时暂时保管手机，并在合理时间内归还，可能不构成违法。
- 但即便如此，老师也应当在合理时间内归还手机，不得无故扣留。
合理性与必要性：
- 老师保管学生手机的行为应当具有合理性和必要性。例如，为了维护课堂秩序或确保学生安全，老师可能需要暂时保管学生的手机。
- 然而，这种保管行为应当是暂时的，并且老师应当在合理时间内（如课后或学生需要时）归还手机。
三、特殊情况下的考虑
学生自愿交出：
- 如果学生是自愿将手机交给老师保管的，并且双方对保管期限和归还条件有明确的约定，那么老师不归还手机可能构成违约，但不一定构成违法。
- 在这种情况下，学生可以依据约定要求老师归还手机。
紧急情况：
- 在某些紧急情况下（如学生手机被盗用进行违法活动），老师可能为了保护学生或他人的利益而暂时扣留手机。
- 但即便如此，老师也应当尽快通知学生或其家长，并在合理时间内将手机移交给相关部门或归还给学生。
四、建议与措施
- 与老师沟通：首先，学生可以尝试与老师沟通，了解老师不归还手机的原因，并尝试达成和解。
- 向学校反映：如果沟通无果，学生可以向学校相关部门（如教务处、学生处等）反映情况，寻求学校的帮助和支持。
- 法律途径：如果学校也无法解决问题，或者老师的行为明显违法，学生可以考虑通过法律途径来维护自己的权益，如向法院提起诉讼或向相关部门投诉。
总结：老师开学后不归还学生手机的行为，在大多数情况下是不合法的。但具体还需根据手机保管的性质、目的以及学校的规章制度等因素来综合判断。如果遇到此类问题，建议学生先与老师沟通，必要时向学校反映或寻求法律帮助。如果有任何法律问题，都可以直接向我咨询。