结论前置：老人声明不要儿子赡养，仅通过签字无法完全免除儿子法定赡养义务，但可通过合法协议明确双方权利义务，减少后续纠纷。以下从法律责任、协议效力、操作建议三个角度展开分析：

1. 法定赡养义务无法通过单方声明免除

根据《民法典》第1067条，成年子女对父母负有法定赡养义务，包括经济供养、生活照料和精神慰藉。此义务不因父母单方声明“不要赡养”而免除，除非存在以下法定情形：

• 子女丧失劳动能力且无生活来源；
• 父母对子女有严重犯罪行为（如虐待、遗弃）；
• 子女已通过合法形式（如协议）履行赡养义务。

关键点：若老人仅签字声明“不要赡养”，但未通过法律程序固定双方意思表示，儿子仍可能被要求承担赡养责任。

2. 合法协议可明确双方权利义务，但需满足形式要件

若老人与儿子希望通过协议调整赡养关系，需签订书面《赡养协议》，并符合以下条件：

• 双方自愿：无欺诈、胁迫情形；
• 内容合法：不得约定“完全免除赡养义务”（违反公序良俗），但可约定赡养方式（如经济支持、居住安排）；
• 公证或见证：建议公证或由居委会/村委会见证，增强协议效力。

示例条款： “甲方（老人）自愿放弃要求乙方（儿子）每月支付赡养费，但乙方需为甲方提供居住房屋，并承担甲方医疗费用中自费部分的50%。”

3. 操作建议：分步骤规避风险

1. 协商阶段：与儿子坦诚沟通赡养需求，明确是否完全免除经济赡养，或调整为其他形式（如陪伴、照料）；
2. 协议起草：委托律师起草《赡养协议》，确保条款合法、具体；
3. 形式固定：协议双方签字后，建议公证或由第三方见证；
4. 后续履行：保留履行证据（如转账记录、照料记录），避免口头约定。

风险提示：若协议未公证或见证，后续可能因证据不足被认定无效，儿子仍需承担法定赡养责任。

4. 特殊情形：遗赠扶养协议

若老人希望以财产换取赡养，可签订《遗赠扶养协议》，约定由儿子或其他主体承担生养死葬义务，老人去世后将财产遗赠给对方。此协议需书面形式，并办理公证。

总结：老人签字声明“不要赡养”无法直接免除儿子义务，但通过合法协议可调整赡养方式。建议签订书面协议并固定证据，必要时咨询律师起草条款。如有具体问题，可直接向我提问。