老人签字不让儿子赡养是不可以的。赡养父母是子女的法定义务，这一义务具有强制性和不可协商性，不能通过任何形式的协议来予以免除。下面我将从几个方面详细解释这一结论：

1. 赡养义务的法定性：

   • 赡养父母是子女必须承担的法律责任，这一义务源于父母与子女之间的亲属关系，是基于家庭伦理和法律规范双重维度下的责任体现。
   • 法律明确规定，子女有义务在父母年老、丧失劳动能力或生活困难时，提供经济上的供养、生活上的照料以及精神上的慰藉。

2. 协议放弃赡养的无效性：

   • 尽管老人可能出于种种考虑，尝试与子女签订“不需要赡养”的协议，但此类协议因违背了法律的强制性规定和公序良俗原则，自始无效。
   • 法律不会承认此类协议的合法性，也不会对协议内容产生任何约束力。因此，即使签订了这样的协议，子女仍然需要依法履行其赡养义务。

3. 老人的权利保障与子女的法律责任：

   • 如果子女以存在“不需要赡养”协议为由拒绝履行赡养义务，老人有权随时要求子女承担赡养责任。
   • 在法律上，老人的这一权利受到严格保护，不受任何非法协议的干扰。
   • 如果子女长期不履行赡养义务，情节严重时可能会涉嫌遗弃罪等刑事犯罪，面临法律的严厉制裁。

综上所述，老人不能通过自愿签署协议的方式放弃子女的赡养义务，子女应依法履行其赡养职责。如果在实际生活中遇到相关问题或纠纷，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助。