针对您提出的“赠与房屋合同书签订后未过户，赠与人死亡后应列谁为被告人”的问题，我们可以从以下几个方面进行分析和回答：

结论前置

在赠与房屋合同书签订后未过户，赠与人死亡的情况下，若涉及诉讼，通常应将赠与人的全部继承人列为被告，因为赠与人的权利义务在去世后由其继承人继承，包括赠与合同的撤销权等。

详细分析

1. 赠与合同的性质：

   • 赠与合同是赠与人将自己的财产无偿给予受赠人，受赠人表示接受赠与的合同。
   • 赠与人在赠与财产的权利转移之前可以撤销赠与，但经过公证的赠与合同或依法不得撤销的赠与合同除外。

2. 赠与财产权利转移：

   • 根据《民法典》第二百零九条，不动产物权的设立、变更、转让和消灭，经依法登记，发生效力；未经登记，不发生效力。
   • 在赠与房屋合同中，房屋过户登记是赠与财产权利转移的关键步骤。未办理过户登记，赠与财产的权利并未转移。

3. 赠与人去世后的法律后果：

   • 赠与人去世后，其遗产（包括尚未过户的赠与财产）由其继承人继承。
   • 继承人继承赠与人的权利义务，包括赠与合同的撤销权。

4. 诉讼中的被告人确定：

   • 若受赠人起诉要求继续履行赠与合同，办理房屋过户登记，而赠与人的部分或全部继承人不同意，则应将不同意的继承人列为被告。
   • 若赠与人的全部继承人均不同意继续履行赠与合同，则应将全部继承人列为被告。

5. 法律建议：

   • 在处理此类纠纷时，建议首先通过协商解决，若协商无果，再考虑通过法律途径解决。
   • 提起诉讼前，应充分收集证据，包括赠与合同、房屋产权证明、继承人身份证明等，以确保诉讼的顺利进行。

综上所述，在赠与房屋合同书签订后未过户，赠与人死亡的情况下，若涉及诉讼，应将赠与人的全部继承人（或不同意继续履行赠与合同的继承人）列为被告。希望这一解答能够对您有所帮助。如有其他法律问题，欢迎随时向我咨询。