针对您提出的“离职上个月工资不给，且未签合同”的问题，我可以明确告诉您：即便未签订书面劳动合同，但自用工之日起双方就建立了劳动关系，劳动者付出劳动后，用人单位应当支付工资。遇到单位拖欠工资的情况，您可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
一、明确结论
您有权要求用人单位支付拖欠的工资，并且可以主张自用工第二个月起的双倍工资差额（最多支持11个月）。
二、法律依据
- 《中华人民共和国劳动法》第五十条：明确规定工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
- 《中华人民共和国劳动合同法》第十条：建立劳动关系应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立。
- 《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
三、维权步骤
与公司协商：
- 首先尝试与公司进行友好协商，明确提出支付工资的要求，并指出未签订劳动合同的违法性。
- 在协商过程中，保留好相关记录，如短信、邮件等。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，携带准备好的证据材料向当地的劳动监察部门投诉。
- 劳动监察部门将调查核实，并可能责令公司改正和支付工资，还可能对公司进行行政处罚。
申请劳动仲裁：
- 若劳动监察部门的处理未能解决问题，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 提交仲裁申请书及相关证据材料，详细说明诉求和事实经过。
- 仲裁庭将根据双方提供的证据和陈述作出裁决。
提起诉讼：
- 对劳动仲裁结果不满意时，可以在规定的期限内向人民法院提起诉讼，进一步维护自己的合法权益。
四、证据收集
为了证明劳动关系的存在以及工资拖欠的事实，您应收集以下证据：
- 工作证件：如工作证、工牌、考勤记录等。
- 工资支付记录：包括银行工资流水明细、微信或支付宝的工资转账记录等。
- 聊天记录和邮件：与上级领导、同事关于工作安排、薪资沟通等方面的聊天记录和工作邮件。
- 同事证言：如果有同事愿意作证，证明您的工作情况和工资情况。
- 其他文件：载有您名字的用人单位文件，或您代表用人单位签订的文件等。
五、注意事项
- 保持冷静理性：在维权过程中，避免采取过激行为，保持冷静和理性。
- 注意时效性：维权需注意时效性，确保在法定的仲裁或诉讼时效内采取行动。
综上所述，面对离职后公司不给工资且未签订劳动合同的情况，您应依法维权，通过收集证据、协商、投诉、仲裁及诉讼等途径追讨工资，并要求用人单位支付未签订劳动合同的双倍工资差额。如果您在维权过程中遇到任何问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。