针对您提出的问题“没出具解除劳动合同通知书没办离职手续就辞退了员工，劳动仲裁期间员工还受法律保护吗”，首先明确结论：在劳动仲裁期间，员工仍然受法律保护。以下是对此结论的详细阐述：

1. 劳动合同解除的法定程序：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位解除与劳动者的劳动合同，应当出具解除劳动合同通知书，并办理相应的离职手续。这是解除劳动合同的法定程序。
   • 如果用人单位未按照法定程序出具解除劳动合同通知书并办理离职手续，那么该解除行为可能构成违法解除。

2. 劳动仲裁期间的法律地位：

   • 劳动仲裁是劳动者与用人单位之间解决劳动争议的一种法定程序。在劳动仲裁期间，劳动者的合法权益仍然受到法律的保护。
   • 即便用人单位未出具解除劳动合同通知书并办理离职手续，劳动者在劳动仲裁期间仍然享有劳动法规定的各项权利，如工资、福利、社会保险等。

3. 法律后果与建议：

   • 如果用人单位未按照法定程序解除劳动合同，劳动者可以依法向劳动仲裁委员会提起劳动仲裁，要求确认解除劳动合同的行为无效，或者要求用人单位支付违法解除劳动合同的赔偿金。
   • 在劳动仲裁期间，劳动者应当积极收集证据，证明自己的主张，并依法参与仲裁程序。
   • 如果劳动仲裁委员会认定用人单位的解除行为违法，劳动者可以要求用人单位恢复劳动关系或者支付赔偿金。

综上所述，即便用人单位未出具解除劳动合同通知书并办理离职手续就辞退了员工，劳动者在劳动仲裁期间仍然受法律保护。劳动者可以依法维护自己的合法权益，并要求用人单位承担相应的法律责任。如有进一步的法律问题，请直接向我咨询。