宾馆饭店不给员工签合同是违法的。

根据我国《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这是法律的明确规定，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。

对于宾馆饭店等用人单位而言，不与员工签订书面劳动合同，将侵犯劳动者的合法权益，如工资待遇、工作时间、休息休假、社会保险等方面可能无法得到有效保障。同时，用人单位也将面临法律责任，包括被劳动监察部门责令改正、支付双倍工资等处罚。

因此，宾馆饭店等用人单位应当严格遵守法律规定，与员工签订书面劳动合同，确保双方的权益得到有效保障。如果员工发现用人单位未与自己签订劳动合同，可以向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。

总的来说，宾馆饭店不给员工签合同是违法的，不仅侵犯了劳动者的合法权益，也用人单位自身也将面临法律责任。所以，建议用人单位务必遵守法律规定，与员工签订书面劳动合同。