当用人单位和包工头不认赔偿时，您可以按照以下步骤处理以更好地维护自己的权益：
一、明确法律关系与收集证据
确定法律关系：
- 首先，您需要明确自己与包工头及用人单位之间的法律关系。如果是雇佣关系，您可以依据《民法典》中关于侵权责任的规定来主张赔偿。
- 如果是劳动关系，那么您需要按照工伤赔偿的流程来处理。
收集关键证据：
- 劳务合同、工作凭证、受伤证明、医疗诊断报告、事故现场照片或视频、目击者证言等。
- 与包工头或用人单位的沟通记录，包括电话录音、短信、微信聊天记录等。
- 如有可能，收集施工协议、工程图纸等与工作相关的文件。
二、尝试协商与调解
与包工头协商：
- 在收集到足够证据后，首先尝试与包工头进行协商，明确赔偿事项及依据，争取达成赔偿协议。
- 在协商过程中，务必保持冷静和理性，避免情绪化冲突。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，您可以向当地劳动监察部门投诉，请求他们介入调解。
- 劳动监察部门有权对用人单位和包工头进行监管，并可能责令他们支付赔偿。
寻求第三方调解：
- 您还可以考虑请第三方机构，如工程所在地的劳动部门、行业协会或人民调解委员会等介入调解。
三、申请仲裁或提起诉讼
申请仲裁：
- 如果双方存在仲裁协议或争议属于劳动争议（如工伤赔偿等），您可以向约定的仲裁机构或劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 仲裁实行一裁终局制度，生效裁决具有强制执行力。
提起诉讼：
- 如果协商、投诉和调解均无果，或者您对仲裁结果不服，那么您可以向有管辖权的法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提交详细的起诉状和证据材料，并讲清楚事情的经过和法律依据。
- 法院将会对案件进行审理，并作出判决。如果包工头或用人单位不履行判决，您可以申请强制执行。
四、注意事项
及时行动：
- 在受伤或权益受到侵害后，务必及时采取行动，避免拖延导致证据丢失或时效过期。
保持冷静：
- 在整个处理过程中，保持冷静和理性至关重要。避免情绪化冲突，以免影响问题的解决。
寻求专业帮助：
- 如果您不熟悉法律程序或感到无法自行处理，可以寻求律师或法律援助机构的帮助。
综上所述，当用人单位和包工头不认赔偿时，您需要先明确法律关系并收集证据，然后尝试协商与调解。如果协商无果，您可以申请仲裁或提起诉讼来维护自己的权益。在整个过程中，务必保持冷静和理性，并及时寻求专业帮助。