针对您提出的问题“员工辞职后告我没签合同碰瓷怎么办”，我首先明确一点：无论员工是出于何种目的，用人单位都应当积极应对，并依法处理此类问题。以下是我给出的具体建议：

1. 尝试协商解决：

   • 首要步骤是与员工进行诚恳的沟通，了解其具体诉求，并尝试解释未签合同的原因，如工作流程疏忽、对法律规定了解不足等。
   • 如果可能，双方可以达成和解协议，员工撤回起诉意向，用人单位可以适当给予经济补偿作为和解条件。

2. 积极收集证据：

   • 收集能证明双方存在事实劳动关系的证据，如工资支付记录（银行转账记录、工资条）、工作证、考勤记录等。
   • 同时，也要收集未签合同不可归责于用人单位的证据，比如员工故意拖延不签合同的相关证明。

3. 法律应对准备：

   • 如果协商不成，进入诉讼程序，用人单位需积极应对。
   • 根据法律规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 但如果存在法定免责事由或特殊情况，如不可抗力等不可预见、不可避免的客观原因导致无法及时签订合同，用人单位可以将其作为抗辩理由。

4. 诉讼过程中的注意事项：

   • 在诉讼过程中，用人单位需充分准备证据，清晰阐述自己的观点和理由。
   • 保持冷静和理性，避免情绪化处理问题，以免影响诉讼结果。

综上所述，面对员工辞职后告你没签合同的情况，用人单位应首先尝试协商解决，同时积极收集证据以备不时之需。如果进入诉讼程序，也需保持冷静，依法应对。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。