在房屋拆迁过程中，拆迁协议的签订是确保双方权益的关键步骤。关于房屋拆迁协议应当与谁签订，以下是我的详细解答：

结论：房屋拆迁协议通常应与房屋征收部门签订，但在集体土地征收涉及农村房屋拆迁的情况下，可能由农村集体经济组织或村民委员会作为代表与被拆迁人签订。确保签订协议的主体具有合法资格和授权，是保障协议法律效力和双方权益的重要前提。

详细分析：

1. 国有土地上房屋征收：

   • 根据《国有土地上房屋征收与补偿条例》，市、县级人民政府确定的房屋征收部门负责组织实施本行政区域的房屋征收与补偿工作。
   • 因此，在国有土地上房屋征收中，被拆迁人通常应与这些房屋征收部门签订拆迁补偿协议。协议内容会明确补偿方式、补偿金额、安置用房面积、搬迁期限等关键条款。

2. 集体土地征收涉及农村房屋拆迁：

   • 在集体土地征收中，由于集体土地归农村集体经济组织成员集体所有，因此一般由农村集体经济组织或者村民委员会作为代表与被拆迁人签订拆迁补偿协议。
   • 这一过程中，村委会需经过村民大会讨论等法定程序，确保拆迁工作的合法性和公正性。

3. 其他注意事项：

   • 除上述两种情况外，若存在其他主体作为拆迁人实施拆迁，这些主体必须具备相应的法律授权或委托手续，以确保其拆迁行为的合法性。
   • 被拆迁人在签订拆迁协议前，应仔细审查拆迁人的主体资格和相关的法律文件，确保其具有合法的拆迁权力和权限。
   • 仔细阅读协议内容，特别是补偿方式、补偿标准、安置方式等关键条款，如有任何疑问或不明确的地方，应及时咨询以进行解答和确认。

综上所述，房屋拆迁协议的签订主体通常应为房屋征收部门或农村集体经济组织/村民委员会，具体取决于房屋所在土地的性质和征收工作的实际情况。被拆迁人在签订协议前，应充分了解相关法律法规和政策，确保自己的合法权益得到有效保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。