业绩不达标公司扣全部绩效是否合法，主要取决于劳动合同或公司规章制度中是否有明确且合法的约定，以及扣减行为是否符合法律法规的规定。以下是对此问题的详细分析：
- 合法情况：
- 明确约定与合法有效规章制度：劳动合同或公司规章制度中应事先明确规定绩效考核的标准、方式及未达标时的扣绩效具体办法。这些规定需通过民主程序制定，并向劳动者公示或告知。
- 扣减额度合理：扣减绩效应在合理范围内，且扣减后的工资不得低于当地最低工资标准。
- 遵循法定程序：用人单位在扣减绩效时，应遵循正当程序，提前告知劳动者扣绩效的原因、标准和依据。
举例说明，若某公司在劳动合同及《员工手册》中详细规定了销售岗位的绩效考核标准，并明确了未达标时的扣绩效办法，且这些规定经过了民主程序制定并向员工进行了公示。若某销售员工未达到规定的销售业绩指标，公司按照约定扣减其绩效，且扣减后的工资高于当地最低工资标准，这种做法是合法的。
- 不合法情况：
- 无明确约定或合法有效规章制度：如果劳动合同或公司规章制度中未对绩效不达标时的绩效扣减进行明确约定或规定，用人单位单方面扣除全部绩效是违法的。
- 考核标准不明确或不合理：绩效考核标准应清晰明确，设定的标准应具有可实现性。如果标准模糊不清或过高至无法实现，以此为依据扣减全部绩效是不合法的。
- 考核过程不公正、不透明：绩效考核过程应公平、公正、透明。如果存在偏见、考核数据不准确或不允许员工申诉等情况，基于这样的考核结果扣减全部绩效是不合法的。
- 影响最低工资保障：即使劳动合同或公司规章制度中有相关约定或规定，扣减后的工资也不得低于当地最低工资标准。否则，这种扣减行为是违法的。
举例说明，如果小王所在的公司一直没有明确的绩效考核制度，也未与员工约定绩效不达标时要扣绩效。某月底，公司领导突然以小王当月绩效不达标为由扣减了其全部绩效，这种做法因缺乏明确约定而属于违法行为。
综上所述，业绩不达标时公司扣全部绩效的合法性取决于多个因素的综合考量。公司应确保扣减行为符合法律法规的规定和正当程序，而员工也应了解自身权益，并在认为扣减行为不合法时采取适当措施维护自身权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。