公司让员工签了竞业协议但不给解除，这种做法是不合法的。

竞业协议，即竞业限制协议，是用人单位与劳动者之间约定的一种协议，旨在限制劳动者在离职后的一定期限内，不得从事与原用人单位有竞争关系的业务或活动。然而，这种限制并不是无条件的，也不是单方面的。

首先，从法律角度来看，《劳动合同法》明确规定了竞业限制的相关条款，包括竞业限制的人员范围、地域范围、期限以及经济补偿等。其中，经济补偿是竞业限制协议生效的必要条件之一。如果用人单位未按照约定向劳动者支付经济补偿，那么劳动者有权解除竞业限制协议。

其次，即使用人单位与劳动者签订了竞业限制协议，并且按照约定支付了经济补偿，劳动者在特定情况下仍然有权要求解除协议。例如，如果用人单位违反了劳动法的相关规定，或者劳动者因用人单位的原因被迫离职等，都可以成为解除竞业限制协议的合理理由。

因此，公司让员工签了竞业协议但不给解除的做法，显然违反了法律的规定。如果劳动者遇到了这种情况，可以向公司提出解除协议的要求，并保留通过法律途径维护自己权益的权利。如果公司拒绝解除协议，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。

总之，竞业限制协议是双方自愿达成的约定，应当遵循公平、合理、合法的原则。如果用人单位违反了协议的规定或者法律的规定，劳动者有权要求解除协议，并寻求法律的帮助。