首先，我们要明确一点：如果被挂靠人不追索超付的工程款，挂靠人想要起诉包工头追索这笔款项，其法律路径可能相对复杂，因为挂靠关系本身在法律上往往是不被支持的。但基于您的实际情况，我可以为您提供一些建议。

1. 明确法律关系：

   • 挂靠关系虽然不被法律鼓励，但实际操作中需先理清挂靠人与被挂靠人、包工头之间的具体合同关系和资金流向。
   • 确认是否存在有效的书面协议或合同，以及这些文件中是否有关于工程款支付和超付处理的条款。

2. 收集证据：

   • 整理所有与工程款支付相关的凭证，如银行转账记录、收据、对账单等。
   • 收集证明挂靠关系存在的证据，如合作协议、邮件往来、通话记录等。
   • 如有可能，获取工地现场的管理记录、施工日志等，以证明实际施工情况和工程款支付情况。

3. 确定诉讼主体和案由：

   • 根据挂靠关系的具体情况，可能需要以被挂靠人的名义或挂靠人自己的名义提起诉讼。
   • 案由可能涉及不当得利、合同纠纷等，需根据具体证据和法律规定来确定。

4. 起诉准备：

   • 委托专业律师（如我）撰写起诉状，明确诉讼请求和事实理由。
   • 准备充分的证据材料，并按照法院的要求进行整理和提交。

5. 诉讼过程：

   • 遵循法院的诉讼程序，参与庭审，进行举证、质证和辩论。
   • 如有需要，可申请法院进行财产保全、证据保全等措施，以确保诉讼的顺利进行和判决的执行。

6. 执行阶段：

   • 若获得有利判决，需及时申请强制执行，以确保判决得到履行。
   • 在执行过程中，可能还需与法院、被执行人等进行沟通和协调。

综上所述，挂靠人起诉包工头追索超付的工程款是一个涉及多个法律环节的复杂过程。建议您在采取任何法律行动之前，先与我详细咨询并充分准备相关证据材料。我会根据您的具体情况，为您提供更具体、更专业的法律建议。