火锅店辞退服务员，赔偿需视辞退的合法性而定。具体分析如下：
一. 合法辞退的情况
无需支付赔偿的情形：
- 试用期不符合录用条件：例如，员工在试用期内服务态度不佳，多次被顾客投诉，且火锅店有明确的录用条件并进行了告知，此时火锅店可合法辞退且无需赔偿。
- 严重违纪：如员工严重违反火锅店规章制度，如偷盗店内财物，火锅店可解除劳动合同且不支付赔偿。
需支付经济补偿的情形：
- 协商一致解除：若火锅店与员工协商一致解除劳动合同，则需按员工工作年限支付经济补偿。具体为每满一年支付一个月工资，六个月以上不满一年按一年计算，不满六个月支付半个月工资。
- 无过失性辞退：如员工因病无法继续工作，或不能胜任工作经培训后仍不能胜任，火锅店提前三十日通知或额外支付一个月工资后可解除劳动合同，并按上述标准支付经济补偿。
二. 违法辞退的赔偿
- 若火锅店无合法理由辞退员工，如无故辞退或基于歧视等原因辞退，则属于违法解除劳动合同，需按经济补偿标准的二倍向员工支付赔偿金。计算方式为员工每工作满一年支付两个月工资的赔偿金，六个月以上不满一年按一年计算，不满六个月支付一个月工资的赔偿金。
三. 特殊情况下的赔偿
- 若员工月工资高于所在地区上年度职工月平均工资的三倍，经济补偿标准按职工月平均工资三倍的数额支付，且支付年限最高不超过十二年。
四. 维权途径
- 员工在遭遇无故辞退时，应首先尝试与火锅店进行友好协商，要求其支付经济补偿或赔偿金。若协商无果，可向当地劳动监察部门投诉，或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，提交相关证据支持自己的诉求。对仲裁结果不服的，还可在规定时间内向人民法院提起诉讼。
我建议，员工在面临辞退时，应了解自己的权益，并妥善保留相关证据，以便在必要时采取法律措施维护自己的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。