饭店转出去后着火，责任归属需根据具体情况判断，但原则上应由承租人或转租人负责。以下是详细分析：

一. 承租人经出租人同意转租的情况

1. 责任归属：根据《中华人民共和国民法典》第七百一十六条，承租人经出租人同意，可以将租赁物转租给第三人。承租人转租的，承租人与出租人之间的租赁合同继续有效；第三人造成租赁物损失的，承租人应当赔偿损失。在此情况下，如果饭店在转租后着火，且是由第三人（即转租的承租人）的过错导致的，那么应由该第三人承担赔偿责任，原承租人作为转租人，也可能需要承担连带责任。
2. 实例说明：假设A将饭店转租给B，且得到了出租人的同意。如果B在经营过程中因管理不善导致饭店着火，那么B作为实际经营者，应承担赔偿责任。如果A在转租过程中有过错，如未告知B饭店存在的安全隐患，A也可能需要承担一定责任。

二. 承租人未经出租人同意转租的情况

1. 合同解除与责任：同样根据《中华人民共和国民法典》第七百一十六条，承租人未经出租人同意转租的，出租人可以解除合同。在此情况下，如果饭店着火，且出租人因承租人未经同意转租而解除了合同，那么承租人（包括原承租人和转租人）可能需要承担因违约而导致的损失赔偿责任。
2. 实例说明：如果A未经出租人同意将饭店转租给B，且饭店在B经营期间着火，出租人有权解除合同，并要求A和B承担因此造成的损失。

三. 维修义务与责任

1. 维修义务：根据《中华人民共和国民法典》第七百一十三条，承租人在租赁物需要维修时可以请求出租人在合理期限内维修。出租人未履行维修义务的，承租人可以自行维修，维修费用由出租人负担。但因承租人的过错致使租赁物需要维修的，出租人不承担维修义务。
2. 责任判断：在饭店转租的情况下，如果着火是由于租赁物本身的问题（如电路老化）导致的，且出租人未履行维修义务，那么出租人可能需要承担一定责任。但如果着火是由于承租人的过错（如违规使用电器）导致的，那么责任应由承租人承担。

综上所述，饭店转出去后着火的责任归属需根据具体情况判断。但原则上，如果承租人经出租人同意转租，且火灾是由第三人的过错导致的，那么应由第三人承担赔偿责任；如果承租人未经出租人同意转租或火灾是由承租人的过错导致的，那么承租人应承担相应责任。如有进一步需要，您可以继续咨询我。