饭店着火导致人员伤亡，责任的归属和处理涉及多个方面，以下是从法律角度进行的全面分析：

1. 刑事责任：

   • 若火灾是人为纵火或者由行为人过失导致，这种情况下，主体可能构成放火罪或失火罪，必须承担其带来的严重刑事法律后果。根据《刑法》第一百一十四条和第一百一十五条的规定，放火、决水、爆炸以及投放毒害性、放射性、传染病病原体等物质或者以其他危险方法危害公共安全，尚未造成严重后果的，处三年以上十年以下有期徒刑；若致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。过失犯前款罪的，处三年以上七年以下有期徒刑；情节较轻的，处三年以下有期徒刑或者拘役。

2. 行政责任：

   • 如果饭店自身存在违反消防法规但未达犯罪程度的问题，如消防设施不完善、消防安全管理制度不落实等，饭店及其相关负责人则需承担必要的行政责任，可能面临罚款、停业整顿等行政处罚。

3. 民事责任：

   • 在刑事以及行政责任之外，责任方还理应承担相应的民事赔偿责任。饭店作为公共场所的管理者，有义务确保场所的安全，包括消防安全。若因饭店的过错或疏忽导致火灾发生并造成人员伤亡，饭店应承担相应的侵权责任，赔偿受害者或其家属的经济损失和精神损害。

综上所述，饭店着火烧死人，责任的归属和处理需根据具体情况而定。可能涉及刑事责任、行政责任和民事责任。若您或您的亲友遇到此类问题，建议及时向我咨询，以便得到专业的法律帮助和指导。