顾客吃出头发商家不给予赔偿是违法的。针对这一问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

1. 食品安全的法律规定：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失。在此情境下，食品中含有头发显然不符合食品安全标准，因此消费者有权要求赔偿。

2. 赔偿责任的明确：

   • 同上述法条，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。这意味着，一旦消费者提出赔偿要求，商家有义务先行赔付，而不能以各种理由拒绝。

3. 赔偿金额的确定：

   • 依旧根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。如果增加赔偿的金额不足一千元，则按一千元计算。这为消费者提供了明确的赔偿标准。

4. 投诉与处理的途径：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第四十六条，消费者有权向有关行政部门投诉，且该部门应当自收到投诉之日起七个工作日内予以处理并告知消费者。这为消费者提供了法律保障和投诉途径。

综上所述，商家在顾客吃出头发后不给予赔偿是违法的。消费者有权根据《中华人民共和国食品安全法》要求商家赔偿，并可以按照规定的标准计算赔偿金额。如果商家拒绝赔偿，消费者还可以向有关行政部门投诉以维护自己的合法权益。我建议，如果您遇到了类似的情况，应保留好相关证据（如食品照片、购买凭证等），并及时向商家提出赔偿要求。如果商家拒绝赔偿，您可以向当地市场监督管理部门或消费者协会投诉，以寻求法律帮助和维权。如有进一步需要，您可以继续咨询我。