结论：在客人吃出头发的情况下，商家通常不能拒绝赔偿，除非存在特定情形使得商家无需承担赔偿责任。以下是对此问题的详细分析：
一、商家通常需承担赔偿责任的法律基础
根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，有权向经营者要求赔偿损失。若食品中混入头发等异物，显然不符合食品安全标准，因此消费者有权要求商家进行赔偿。赔偿范围包括退还全款，并可以要求商家支付食品价款十倍或者消费者损失三倍的赔偿金；如果增加赔偿的金额不足一千元，则按一千元计算。
二、商家可能拒绝赔偿的特定情形及分析
尽管法律明确规定了商家的赔偿责任，但在某些特定情形下，商家可能主张无需承担赔偿责任。然而，这些情形通常较为严格且难以成立，以下是对可能情形的分析：
消费者故意或重大过失：
- 若商家能证明消费者故意将头发放入食品中，或者因消费者的重大过失导致头发混入食品（如消费者在就餐过程中自行将头发掉入食物中），商家可能主张无需承担赔偿责任。
- 分析：此情形下，商家需承担举证责任，证明消费者的故意或重大过失。在实际操作中，这通常较为困难，因为商家难以获取直接证据证明消费者的行为。
食品标签或说明书瑕疵且不影响食品安全：
- 若食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵，商家可能主张无需承担赔偿责任。
- 分析：此情形主要针对食品标签或说明书的瑕疵，而非食品本身的质量问题。因此，在客人吃出头发的情况下，此情形通常不适用。
商家已尽到合理注意义务：
- 商家可能主张其已尽到合理注意义务，如采取了严格的食品安全管理措施、定期对员工进行食品安全培训等，因此无需承担赔偿责任。
- 分析：尽管商家可能采取了一系列食品安全管理措施，但这并不能完全免除其因食品中混入异物而应承担的赔偿责任。商家仍需对食品的质量负责，并确保食品符合食品安全标准。
三、消费者维权途径
若商家拒绝赔偿，消费者可通过以下途径维护自己的合法权益：
与商家协商：
- 消费者应首先尝试与商家进行沟通，明确提出赔偿要求，并说明法律依据。
向平台投诉（如适用）：
- 如果食品是通过外卖平台等第三方购买的，消费者可以向平台进行投诉，提供与商家的沟通记录、食品存在问题的证据等材料。
向消协或有关行政部门投诉：
- 消费者可以拨打12315热线或通过全国12315平台向消费者协会投诉，详细说明消费情况、商家信息及与商家协商的情况等。
- 同时，也可以向当地的食品药品监督管理部门投诉，因为食品中有头发属于食品安全问题。
提起诉讼：
- 如果通过上述途径都无法解决问题，消费者可以考虑向人民法院提起民事诉讼。在起诉前，需要准备充分的材料，包括起诉状、相关证据等。
四、建议与注意事项
保留证据：
- 消费者在发现食品中有头发后，应立即保留好相关证据，包括有问题的食品照片、消费凭证（如发票、支付记录等）。这些证据在后续的维权过程中至关重要。
理性维权：
- 消费者在维权过程中应保持冷静和理性，避免过激行为影响证据效力或导致不必要的纠纷。
了解法律：
- 消费者应了解自己的合法权益和维权途径，以便在遇到问题时能够迅速采取行动。
综上所述，在客人吃出头发的情况下，商家通常需承担赔偿责任。若商家拒绝赔偿，消费者可通过与商家协商、向平台或消协及行政部门投诉、以及提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。