结论前置：当客人在餐厅吃到头发时，商家应承担的赔偿责任主要包括退款、支付赔偿金以及其他合理补偿，具体金额需根据实际情况依法计算。

一、退款责任

根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十二条，经营者提供商品或者服务，造成消费者财产损害的，应当依照法律规定或者当事人约定承担退货、退还货款等民事责任。因此，客人有权要求商家退还该菜品的费用。若头发问题严重影响了整个就餐体验，客人甚至可以要求退还全部餐费。

二、支付赔偿金

依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。若增加赔偿的金额不足一千元的，按一千元计算。具体来说：

1. 价款十倍赔偿：客人可以要求商家支付该菜品价款的十倍作为赔偿金。例如，如果该菜品价格为50元，那么客人可以要求商家支付500元的赔偿金。

2. 损失三倍赔偿：如果客人因食用含头发的食物导致了身体不适，如呕吐、腹泻等，并因此产生了医疗费、误工费等实际损失，客人可以要求商家支付这些损失的三倍作为赔偿金。但需要注意的是，损失通常需要客人提供相关证据来证明。

3. 最低赔偿额：无论价款十倍还是损失三倍的计算结果如何，如果增加赔偿的金额不足一千元，客人都有权要求商家按一千元进行赔偿。

三、其他合理补偿

除了退款和支付赔偿金外，商家还可能根据具体情况提供其他合理补偿，如消费代金券、特色小吃等，以表达歉意并弥补客人的损失。

四、维权建议与实际操作

1. 保留证据：客人在发现食物中有头发后，应立即拍照或录像，并保留好消费小票、发票等购物凭证。这些证据是后续维权的关键。

2. 与商家协商：客人应首先尝试与商家友好沟通，明确指出问题，并依据法律规定提出合理的赔偿要求。多数情况下，商家会为了维护声誉而积极解决问题。

3. 投诉与调解：若协商无果，客人可以拨打12315消费者投诉热线，或向市场监督管理局、卫生局、消费者协会等相关机构投诉举报。这些机构会协助客人与商家进行调解，以达成赔偿协议。

4. 法律诉讼：如果通过调解和投诉仍无法解决问题，客人可以选择向人民法院提起民事诉讼，通过法律途径维护自己的合法权益。

五、注意事项

• 在整个维权过程中，客人应始终保持冷静和理性，避免采取过激行为。
• 妥善保存所有与购买食品相关的凭证和证据，这是维权成功的关键。
• 如果商家拒绝赔偿或拖延处理，客人应坚持维护自己的合法权益，并通过法律途径寻求帮助。

作为王延怡律师，我建议客人在遇到此类问题时，首先了解自己的权益和赔偿标准，并按照正确的步骤和注意事项进行操作。如果客人有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。