当您在食品中发现头发而商家拒绝赔偿时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

1. 保留证据：

   • 首先，要立即停止食用该食品，并保留好含有头发的食品样本，这是后续维权的关键证据。
   • 同时，保存好购买该食品的凭证，如发票、支付记录等，以证明您的购买行为和商家的销售行为。

2. 与商家协商：

   • 接下来，您可以尝试与商家进行沟通，明确指出食品中存在头发这一不符合食品安全标准的问题。
   • 依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，您有权要求商家赔偿损失，并可以要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金（增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元）。在协商时，您可以展示已保留的证据，以增加协商的成功率。

3. 向平台或消协及行政部门投诉：

   • 如果与商家协商无果，您可以考虑向购买平台（如外卖平台）进行投诉，提供与商家的沟通记录、食品存在问题的证据等材料，利用平台的处理机制来协助解决赔偿问题。
   • 同时，您也可以拨打12315热线或通过全国12315平台向消费者协会投诉，详细说明消费情况、商家信息及与商家协商的情况等。
   • 此外，您还可以向当地的食品药品监督管理部门投诉，因为食品中有头发属于食品安全问题，这些部门有权对商家进行检查和处罚，并协助您解决赔偿问题。

4. 提起诉讼：

   • 如果通过上述途径都无法解决问题，您可以考虑向人民法院提起民事诉讼。
   • 在起诉前，您需要准备充分的材料，包括起诉状、相关证据（如食品样本、照片、视频、购买凭证等）。
   • 起诉状中应明确原告和被告的基本信息、诉讼请求（如要求商家赔偿损失、支付赔偿金等）、事实和理由（如食品中存在头发、商家拒绝赔偿等）。
   • 提交到有管辖权的法院立案庭后，法院会对材料进行审查，符合立案条件的会予以立案。在庭审过程中，您需要陈述事实、提供证据，并进行辩论。法院会根据双方提供的证据和陈述进行审理，并最终作出判决。

特别提醒：

• 在整个维权过程中，请保持冷静和理智，避免情绪化行为影响问题解决。
• 如果您因食用含有头发的食品导致身体不适或健康问题，请立即就医，并妥善保留相关病历资料，以便在后续索赔中作为损害程度的证明。

作为黄科杰律师，我建议您在遇到此类问题时，首先尝试与商家协商解决，如果无法达成一致，再考虑通过投诉或法律途径来维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。