签订房屋抵押合同未办理抵押登记，债权人不享有优先受偿权。

详细分析如下：

1. 法律依据：

   • 根据《民法典》第402条的规定，以法律允许的不动产办理抵押的，应当办理抵押登记。抵押权自登记时设立。这意味着，不动产抵押权的设立以登记为生效要件，未办理抵押登记，抵押权不发生法律效力。

2. 合同效力与物权效力的区分：

   • 《民法典》第215条确立了物权变动的原因行为与物权变动的区分原则。即不动产抵押物未办理抵押登记的，不影响抵押合同的效力，但抵押权未设立，债权人对抵押物不享有优先受偿权。

3. 实际案例支持：

   • 如武穴法院审结的一起以房屋作为抵押的借款合同纠纷案件，因被告刘某提供的抵押财产未按法律规定办理抵押登记，法院不支持原告某银行对于被告刘某房屋享有优先受偿权的诉讼请求。
   • 另一案例中，工行肇庆第一支行因未办理正式抵押登记，其对涉案房产的优先受偿权请求也被法院驳回。

综上所述，仅签订房屋抵押合同而未办理抵押登记，债权人不享有对抵押物的优先受偿权。因此，在签订房屋抵押合同时，务必注意及时办理抵押登记手续，以确保债权的优先受偿权。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。