结论：在双方签订了车辆抵押合同但未办理抵押登记的情况下，抵押权人是否享有优先受偿权，需分情况讨论。一般情况下，抵押权未设立，抵押权人不享有优先受偿权；但在特定情形下，如抵押合同本身有效且符合相关条件，抵押权人可能仍享有一定的优先受偿权利或可主张其他救济途径。
分析说明：
抵押权未设立，一般无优先受偿权：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，以动产（如车辆）抵押的，抵押权自抵押合同生效时设立；但是，未经登记，不得对抗善意第三人。这里的“不得对抗善意第三人”意味着，如果抵押物被转让给善意第三人，或者抵押物上存在其他优先受偿的权利（如留置权），那么未登记的抵押权人将无法主张其抵押权，即不享有优先受偿权。
- 在未办理抵押登记的情况下，抵押权并未真正“设立”在法律意义上，它只是基于抵押合同而存在的一种潜在权利。因此，在抵押物被处置时，抵押权人无法直接依据抵押权来主张优先受偿。
特定情形下可能享有的权利：
- 抵押合同有效：尽管抵押权未设立，但抵押合同本身仍然是有效的。如果抵押人违反合同约定，未履行抵押义务，抵押权人可以依据合同约定要求抵押人承担违约责任，如赔偿损失等。
- 主张其他救济途径：在抵押物被非法处置或抵押人存在其他违约行为时，抵押权人还可以通过诉讼等法律手段来维护自己的权益。例如，可以要求抵押人返还抵押物、赔偿损失或要求确认抵押合同的效力等。
- 特殊动产抵押的例外：对于某些特殊动产（如船舶、航空器等），虽然也遵循“抵押权自抵押合同生效时设立；未经登记，不得对抗善意第三人”的原则，但在实际操作中，可能因行业惯例或特定法律规定而存在例外情况。然而，就车辆而言，通常并不属于此类特殊动产。
行动建议：
- 及时办理抵押登记：为了确保抵押权的设立和有效对抗善意第三人，建议在签订抵押合同后尽快办理抵押登记手续。
- 完善合同条款：在抵押合同中明确约定双方的权利义务、违约责任以及争议解决方式等条款，以便在发生纠纷时能够有据可依。
- 寻求法律帮助：如果遇到抵押权纠纷或相关法律问题，建议及时咨询专业律师以获取针对性的法律建议和帮助。
法律背景：
- 《中华人民共和国民法典》第四百零三条：“以动产抵押的，抵押权自抵押合同生效时设立；未经登记，不得对抗善意第三人。”这一条款明确了动产抵押权的设立条件和对抗效力。
- 在处理抵押权纠纷时，还需参考《中华人民共和国民法典》中关于合同、物权、侵权责任等方面的相关规定以及相关司法解释和判例。
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