如果你签订的工程合同老板不给，你可以按照以下步骤来处理：

1. 明确合同条款与老板义务：

   • 首先，你需要仔细回顾合同条款，确保合同中明确规定了老板应提供的合同份数以及双方的权利和义务。
   • 如果合同中确实规定了老板应给你一份合同，而老板未履行这一义务，那么老板的行为就构成了违约。

2. 与老板沟通：

   • 尝试与老板进行友好沟通，明确表达你需要属于自己的那份合同，并强调持有合同是你的正当权利，也是保障自身合法权益的必要条件。
   • 如果老板表示愿意提供合同，但需要时间准备或解决某些问题，你可以给予合理的等待时间。

3. 采取法律措施：

   • 如果与老板沟通无果，你可以考虑向劳动监察部门投诉，劳动监察部门有权力对用人单位的合同签订情况进行监督检查，并会责令老板提供合同。
   • 另一种选择是委托律师发送律师函，要求老板履行提供合同的义务，并告知逾期不履行的法律后果。
   • 如果老板仍然拒绝提供合同，并且这一行为给你造成了损害，你可以向法院提起诉讼，要求老板承担赔偿责任。

4. 证据收集与诉讼准备：

   • 在采取法律措施之前，务必收集好相关证据，如与老板的沟通记录、合同文本（如果已有部分）、工作记录等，以证明你的权益和老板的违约行为。
   • 如果决定提起诉讼，律师会协助你整理证据，起草诉状，并在诉讼过程中为你提供法律支持。

综上所述，如果老板不给你签订的工程合同，你可以通过沟通、投诉、律师函以及诉讼等方式来维护自己的合法权益。在这个过程中，保持冷静和理性，确保你的行动符合法律法规，并尽可能收集好相关证据以支持你的主张。