针对您提出的“签合同时老人不会签字怎么处理”的问题，这确实是一个在实际操作中可能会遇到的情况，特别是当涉及到需要老年人本人签署的合同或协议时。以下是一些建议和处理方式，希望能对您有所帮助：

一、理解老年人意定监护制度

首先，您可以了解一下老年人意定监护制度。根据《中华人民共和国民法典》和《中华人民共和国老年人权益保障法》的相关规定，以及上海市等地方的具体实施意见，具有完全民事行为能力的老年人可以与其近亲属、其他愿意担任监护人的个人或者组织事先协商，以书面形式确定自己的监护人。在自己丧失或者部分丧失民事行为能力时，由该监护人履行监护职责。这意味着，如果老人因身体原因无法签字，可以通过事先确定的监护人来代为签署相关文件。

二、考虑使用意定监护公证

如果老人有设立意定监护的意愿，可以引导其申请办理意定监护公证。公证机构可以提供专业的服务，确保意定监护协议的合法性和有效性。在公证过程中，公证员会详细解释协议内容，确保老人充分理解并同意，从而在老人无法签字时，由其确定的监护人代为签署。

三、邀请见证人

在签订合同时，可以邀请老人住所地的居民委员会、村民委员会、老年人组织、养老服务机构等作为见证人。这些组织或个人可以见证合同签订的过程，并在必要时提供证明。虽然见证人不能直接代老人签字，但他们的存在可以增加合同签订的合法性和可信度。

四、考虑其他签署方式

如果老人确实无法签字，且没有事先确定监护人或办理意定监护公证，可以考虑使用其他签署方式，如按手印、盖章等。但需要注意的是，这些方式可能需要在合同中明确说明，并可能需要额外的证明材料来确认老人的真实意愿。

五、咨询专业法律人士

在处理此类问题时，建议咨询专业的法律人士或律师。他们可以根据具体情况提供针对性的建议，并帮助您制定合适的解决方案。法律人士可以确保合同签订的合法性和有效性，保护老人的合法权益。

六、关注地方政策和服务

不同地区可能有针对老年人签订合同的具体政策和服务。例如，上海市就全面推进了老年助医陪诊服务，虽然这主要针对医疗陪诊，但类似的思路也可以应用于其他合同签订场景。您可以关注当地政府或相关组织发布的政策和服务信息，了解是否有适合老人的签署方式或辅助服务。

综上所述，当老人在签订合同时无法签字时，可以通过事先确定监护人、办理意定监护公证、邀请见证人、考虑其他签署方式或咨询专业法律人士等方式来解决问题。希望这些建议能对您有所帮助。