关于事业单位以目标岗位人多、挣不够工资为由拒绝调岗，人事仲裁是否会胜诉的问题，不能一概而论，需要分情况讨论：
一、调岗的合法性与合理性是关键
合法性基础：
- 根据《劳动合同法》及相关规定，用人单位调岗应当基于生产经营需要，且不得违反法律法规的强制性规定。如果事业单位的调岗行为符合法律法规，且调岗决定是基于合理的生产经营需要，那么其拒绝调岗的理由（如目标岗位人多、挣不够工资）在合法性上可能站得住脚，但这并非直接决定仲裁胜诉与否的唯一因素。
合理性判断：
- 合理性是调岗行为能否得到仲裁支持的重要考量。事业单位需要证明其拒绝调岗的决定是出于合理的经营考虑，而非任意或歧视性原因。如果“目标岗位人多、挣不够工资”这一理由能够被证实为合理的经营决策，且调岗行为本身不会对员工造成不公平的待遇或损害其合法权益，那么仲裁机构可能会倾向于支持事业单位的决定。
二、员工权益的保护
劳动合同的约定：
- 如果劳动合同中明确约定了调岗的条件和程序，事业单位应当遵循合同约定进行调岗。如果事业单位未经员工同意擅自拒绝调岗，且违反了劳动合同的约定，那么员工在仲裁中胜诉的可能性较大。
员工权益的损害：
- 如果事业单位的拒绝调岗行为导致员工权益受到损害，如工资减少、工作环境恶化等，员工可以主张事业单位的行为构成违约或侵权，并要求相应的赔偿。在这种情况下，员工在仲裁中胜诉的可能性也会增加。
三、仲裁机构的裁决依据
证据的充分性：
- 仲裁机构在裁决时，会综合考虑双方提供的证据。如果事业单位能够提供充分的证据证明其拒绝调岗的决定是合理且合法的，而员工无法提供相反证据或证据不足，那么仲裁机构可能会支持事业单位的决定。
法律法规的适用：
- 仲裁机构在裁决时，会严格依据相关法律法规进行判断。如果事业单位的拒绝调岗行为违反了法律法规的强制性规定，或者不符合法律法规规定的调岗条件和程序，那么仲裁机构可能会裁决事业单位败诉。
四、建议与行动
对于员工：
- 如果您认为事业单位的拒绝调岗行为不合理且损害了您的权益，建议您收集相关证据（如劳动合同、调岗通知、工资单等），并向当地劳动仲裁机构提起仲裁申请。在仲裁过程中，要充分陈述自己的理由和诉求，并提供充分的证据支持。
对于事业单位：
- 如果您作为事业单位需要拒绝员工的调岗请求，建议您在做出决定前充分评估其合法性和合理性，并确保符合相关法律法规和劳动合同的约定。同时，要与员工进行充分沟通，解释拒绝调岗的原因和依据，以避免不必要的纠纷和仲裁。
总结来说，人事仲裁的胜诉与否取决于多种因素，包括调岗的合法性与合理性、员工权益的保护、仲裁机构的裁决依据等。如果您面临此类问题，建议直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议和帮助。