您好，针对您提出的问题“签了离职单到7月27日，可以31日离职吗”，以下是我的详细解答：

首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条的规定，劳动者在劳动合同有效存续期间内，只需提前30日（试用期提前3日）以书面形式通知用人单位，就可以解除劳动合同。这是法律赋予劳动者的单方劳动合同解除权。

在您的情况下，如果您已经按照法律规定提前30日向用人单位提交了离职单，并且离职单上明确标注了离职日期为7月27日，那么原则上，您应该在7月27日完成离职手续，并结束与用人单位的劳动关系。

然而，关于您是否可以延迟到7月31日离职，这主要取决于您与用人单位之间的协商和用人单位的同意。虽然法律没有明确规定劳动者不能延迟离职日期，但离职日期的确定通常涉及到工作交接、薪资结算、社保转移等多个方面，需要用人单位的配合和安排。

如果用人单位同意您延迟到7月31日离职，并且双方能够就工作交接、薪资结算等事项达成一致，那么您当然可以按照新的离职日期进行离职。但如果用人单位不同意延迟离职日期，或者双方无法就相关事项达成一致，那么您应该按照离职单上标注的离职日期（即7月27日）进行离职。

此外，我还想提醒您的是，无论您选择何时离职，都应该确保与用人单位进行充分沟通，并妥善完成工作交接等离职手续，以避免因离职而引发的不必要的纠纷和损失。

综上所述，您是否可以延迟到7月31日离职，主要取决于您与用人单位之间的协商和用人单位的同意。希望我的解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。