在餐厅合伙中，股东没有签字的情况下能否退款股份，这取决于多种因素，不能一概而论。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
存在口头协议的情况：
- 即便没有签订书面的合伙协议或退款协议，如果股东之间有明确的口头约定，并且能够通过聊天记录、语音通话记录、证人证言等证据来证明这一约定，表明在特定条件下可以退伙并退还出资，那么满足条件时是可以要求退款股份的。
法定退伙事由的出现：
- 根据《中华人民共和国合伙企业法》的相关规定，即使没有书面协议，合伙人在特定情况下也有权退伙。例如，合伙协议约定的退伙事由出现、经全体合伙人一致同意（尽管未签字，但如果有其他方式证明全体同意，如邮件、短信等）、发生合伙人难以继续参加合伙的事由等。在这些情况下，股东可以依法要求退伙并退款。
合伙事务的进展状况：
- 如果合伙事务尚未开始或虽已开始但尚未造成较大经济损失，股东之间可以通过友好协商，就退还各自的出资款项达成一致。这种情况下，即使没有签字，也有可能通过协商解决退款问题。
正当理由退出合伙：
- 如因被欺诈、胁迫参与合伙，或出现不可预见、不可避免的客观情况导致无法继续合伙，股东在对已发生的合伙事务进行合理清算后，可以要求退还剩余的合伙金额。这种情况下，退款股份的请求可能得到支持。
难以退款股份的情形：
无有效约定且无法定事由：
- 如果没有任何书面或有效的口头约定允许退伙退钱，且不存在法定退伙事由，那么股东一般不能随意要求退款股份。因为合伙关系意味着共同经营、共享收益、共担风险，股东需要承担相应的责任和义务。
退伙对合伙事务造成重大不利影响：
- 如果退伙可能会导致餐厅无法正常运营、业务无法继续开展等重大不利影响，法院可能会谨慎考虑是否支持退伙退钱的请求。在这种情况下，即使股东要求退款，也可能需要在对合伙事务进行妥善处理后再考虑。
退款股份的具体处理方式：
协商解决：
- 首先应尝试与其他合伙人进行坦诚沟通，明确表达退伙意愿，并寻求理解与支持。通过协商共同商定合理的退伙方案，明确各自权益与责任。这是最为推荐的方式，因为它可以节省时间和成本，并维护股东之间的关系。
遵循法律规定：
- 在协商过程中应依据《中华人民共和国合伙企业法》等相关法律法规，确保退伙过程的合法性与公正性。退伙时应按照合伙企业的财产状况进行结算，并退还退伙人的财产份额。
法律途径：
- 如果协商不成，股东可以考虑通过法律途径解决。但需准备好相关证据，如出资证明、经营往来记录、口头约定的证据等，以支持自己的主张。诉讼过程可能复杂且耗时耗力，因此需谨慎考虑。
特殊情况：
- 如果股东在入伙时给付的是定金，则给付定金的一方不履行约定债务将无权要求返还定金；而收受定金的一方不履行约定债务则应双倍返还定金。这可能影响到退款股份的金额和方式。
综上所述，餐厅合伙股东没有签字能否退款股份，取决于是否存在口头协议、法定退伙事由、合伙事务的进展状况以及是否造成重大不利影响等多个因素。在处理此类问题时，建议首先通过友好协商解决；若协商不成，再依据相关法律法规通过法律途径解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。