雇佣老人干活不发工资是违法的。以下从几个角度为你详细分析：
一、法律关系角度
从法律关系的本质来看，雇佣老人干活，无论老人年龄多大，只要双方形成了雇佣关系（即一方提供劳务，另一方支付报酬），就应当受到《中华人民共和国民法典》中关于合同（雇佣合同属于合同的一种特殊形式）相关规定的调整。根据《民法典》的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。这意味着，雇主有义务按照约定向老人支付工资，不支付工资的行为违反了合同约定，也违反了法律规定。
二、劳动权益保护角度
虽然《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》主要调整的是用人单位与劳动者之间的劳动关系，且对于劳动者的年龄有一定的限制（如达到法定退休年龄后，一般不再视为劳动关系中的劳动者），但这并不意味着雇佣老人就可以不支付工资。老人作为提供劳务的一方，其劳动成果同样应当得到尊重和报酬。如果老人与雇主之间形成的是劳务关系（而非劳动关系），那么雇主不支付工资的行为同样构成违约，老人有权通过法律途径维护自己的合法权益。
三、法律后果角度
如果雇主不支付老人工资，老人可以采取以下措施来维护自己的权益：
与雇主协商：首先尝试与雇主进行友好协商，要求雇主支付拖欠的工资。
寻求调解：如果协商无果，可以向当地的劳动争议调解组织（如劳动争议调解委员会）申请调解，寻求第三方机构的帮助来解决问题。
提起诉讼：如果调解也无法解决问题，老人可以向人民法院提起诉讼，要求雇主支付拖欠的工资以及可能的违约金或赔偿金。在诉讼过程中，老人需要提供充分的证据来证明自己与雇主之间存在雇佣关系以及雇主拖欠工资的事实。
四、特殊情况说明
如果老人已经达到法定退休年龄并享受养老保险待遇，那么其与雇主之间可能形成的是劳务关系而非劳动关系。但即便如此，雇主仍然有义务按照约定支付工资。如果雇主不支付工资，老人同样可以通过上述途径来维护自己的权益。
建议：作为雇主，应当遵守法律法规，尊重老人的劳动成果，按时足额支付工资。作为老人或其家属，如果遇到雇主不支付工资的情况，应当及时采取措施来维护自己的合法权益。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。