结论：手术告知书签字后医生又说不做手术，是否构成违约需分情况讨论，不能一概而论。

分析：

1. 合同关系与告知书性质：

   • 手术告知书在法律上通常被视为医疗合同的一部分，它明确了医患双方的权利和义务，特别是关于手术的风险、预期效果、替代治疗方案等关键信息。
   • 患者签字表示其已了解并同意手术的相关内容，但这并不意味着一旦签字，手术就必须进行。

2. 医生决定不做手术的可能原因：

   • 病情变化：在准备手术期间，患者的病情可能发生了变化，使得原本计划的手术不再适宜或风险过高。
   • 患者状况：患者的身体状况（如血压、血糖等）可能未达到手术要求，需要进一步调整或治疗。
   • 医疗资源：医院可能因设备故障、人员短缺等不可抗力因素无法按计划进行手术。
   • 患者意愿：患者可能在签字后反悔，或提出了新的要求或疑虑，导致医生认为手术不宜进行。

3. 是否构成违约的判断：

   • 如果医生因合理原因决定不做手术：如病情变化、患者状况不佳等，且医生及时、充分地与患者沟通了原因和替代方案，那么这通常不构成违约。因为医疗行为具有高度专业性和不确定性，医生有权根据患者的实际情况调整治疗方案。
   • 如果医生无正当理由拒绝手术：如因个人原因、医院内部管理问题等非患者因素导致手术取消，且未给予患者合理解释和替代方案，那么这可能构成违约。患者有权要求医院承担相应的法律责任，包括赔偿因手术取消而产生的直接损失（如已支付的手术费用、交通费等）和间接损失（如因手术延迟而导致的病情恶化等）。

4. 法律建议：

   • 与医生沟通：首先，患者应与医生进行充分沟通，了解手术取消的具体原因和替代方案。
   • 保留证据：患者应保留好手术告知书、缴费凭证、与医生的沟通记录等相关证据，以备不时之需。
   • 寻求法律帮助：如果认为医生的决定不合理且造成了损失，患者可以向医院投诉或寻求法律帮助，通过法律途径维护自己的合法权益。

总结：手术告知书签字后医生又说不做手术，是否构成违约需根据具体情况判断。患者应保持冷静，与医生充分沟通，并保留好相关证据。如有需要，可向我咨询具体的法律问题和解决方案。