当用人单位与劳动者未签订劳动合同超过一年时，双方的法律关系及权利义务将按以下规定处理：
一、法律后果与认定
根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，法律上将视为双方已订立无固定期限劳动合同。这意味着，即使双方没有书面合同，也形成了特殊的长期劳动关系，用人单位不能随意解除劳动关系。
二、劳动者的权利与主张
双倍工资差额补偿：
- 劳动者有权要求用人单位支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日（共11个月）的双倍工资差额作为补偿。这是法律对用人单位未履行签订书面劳动合同义务的惩罚性规定。
- 计算公式：假设劳动者月工资为W元，则双倍工资差额补偿为11个月×W元/月。
- 仲裁时效：劳动者需注意，这一主张有仲裁时效限制，通常需在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内申请劳动仲裁。
签订无固定期限劳动合同：
- 鉴于法律已视为双方订立无固定期限劳动合同，劳动者有权要求用人单位补签书面的无固定期限劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障自己的长期就业稳定。
合法辞职与解除劳动关系：
- 由于用人单位未依法签订劳动合同，劳动者有权随时通过书面形式通知用人单位解除劳动关系，且无需受离职通知期限的限制。这是劳动者在用人单位违法行为下的特殊权利。
- 同时，用人单位不得擅自解除与劳动者的劳动关系，否则可能构成违法解除，需承担法律责任，如支付赔偿金等。
三、维权途径与程序
协商解决：
- 劳动者首先应与用人单位进行友好协商，就未签合同的补偿、补签合同等问题寻求解决方案。这是最直接、最快捷的解决方式。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商不成，劳动者可向当地劳动监察部门投诉，请求其介入调查并责令用人单位改正违法行为，支付相应赔偿。劳动监察部门具有行政执法权，能够更有效地维护劳动者的权益。
申请劳动仲裁：
- 劳动者还可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，通过法律程序主张自己的权利。在仲裁过程中，劳动者需提供能证明劳动关系存在的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录等。
- 仲裁委员会将根据双方提供的证据和相关法律规定作出裁决，裁决具有法律效力，双方需履行。
提起诉讼：
- 若对仲裁结果不满意，劳动者可在规定时间内向人民法院提起诉讼，由法院对案件进行审理并作出最终判决。诉讼是维护劳动者权益的最后一道防线，具有最高的法律效力。
四、用人单位的义务与责任
补签书面劳动合同：
- 用人单位应立即与劳动者补签书面的无固定期限劳动合同，明确双方的权利义务，避免法律风险。
履行相关义务：
- 用人单位应按照无固定期限劳动合同的相关规定，全面履行对劳动者的各项义务，包括工资待遇、社会保险等，确保劳动者的合法权益得到保障。
承担法律责任：
- 如用人单位违反相关规定，擅自解除劳动关系或未支付应得的补偿，将承担相应的法律责任，如支付赔偿金、双倍工资差额等。
五、注意事项
- 仲裁时效：劳动者在主张双倍工资差额时，需特别注意仲裁时效为一年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。逾期将丧失主张权利的机会。
- 证据收集：在协商、投诉、仲裁或诉讼过程中，劳动者应重视证据的收集与保留，如工资条、工作证、考勤记录、同事证言等，以确保自身权益得到有效维护。
综上所述，当用人单位与劳动者未签订劳动合同超过一年时，双方应依法处理相关事宜，确保劳动者的合法权益得到充分保障。劳动者应积极维护自身权益，通过合法途径解决纠纷；用人单位也应履行法定义务，避免违法行为带来的不良后果。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。