在开设赌场罪中，赌资的认定不能单纯以庄家与赌客交收的钱去认定，而需要综合考虑多个因素。以下是我从不同角度为你进行的分析：
法律定义与认定原则
赌资的法律定义：
- 赌资，通常指的是在赌博活动中用于投注、赢取或者作为赌注的财物。它不仅仅包括现金，还可能包括其他有价值的物品，如房产、车辆、珠宝等，只要这些物品被用作赌注或赢取的财物。
认定原则：
- 在认定赌资时，需要遵循全面、客观、公正的原则。不能仅凭庄家与赌客之间的交收记录就轻易认定赌资的数额，因为这可能只是赌博活动中的一部分资金流动。
庄家与赌客交收钱的性质
交收钱的性质：
- 庄家与赌客之间的交收钱，可能包括赌注、赢取的财物以及可能的“水钱”（即庄家从赌注中抽取的利润）。然而，这些钱并不一定全部构成赌资，因为其中可能包含庄家的非法所得或其他非赌资性质的财物。
不能单纯以交收钱认定赌资的原因：
- 资金流动复杂性：赌博活动中的资金流动往往非常复杂，可能涉及多个账户、多次交易和多种形式的财物交换。因此，仅凭庄家与赌客之间的交收记录，很难准确反映赌资的全貌。
- 非法所得混入：庄家在赌博活动中可能通过抽水、作弊等手段获取非法所得。这些非法所得虽然可能以现金形式与赌客交收，但并不属于赌资的范畴。
- 其他财物交换：除了现金外，赌博活动中还可能涉及其他有价值的物品作为赌注或赢取的财物。这些物品的价值也需要被纳入赌资的认定范围。
赌资认定的综合考虑因素
赌博活动的规模：
- 赌博活动的规模越大，涉及的赌资数额通常也越大。因此，在认定赌资时，需要考虑赌博活动的参与人数、持续时间、投注频率等因素。
赌注的数额与形式：
- 赌注的数额和形式也是认定赌资的重要依据。除了现金外，还需要考虑其他有价值的物品作为赌注的情况，以及这些物品的价值评估。
庄家的非法所得：
- 庄家在赌博活动中获取的非法所得，如抽水、作弊等手段获得的财物，虽然可能以现金形式与赌客交收，但并不属于赌资的范畴。在认定赌资时，需要将这些非法所得排除在外。
证据的充分性：
- 认定赌资需要充分的证据支持。这包括庄家与赌客之间的交收记录、赌博活动的现场照片或视频、证人证言等。只有证据充分、确凿，才能准确认定赌资的数额。
实际操作中的建议
- 全面收集证据：在调查开设赌场罪时，应全面收集与赌博活动相关的证据，包括庄家与赌客之间的交收记录、赌博活动的现场照片或视频、证人证言等。这些证据将有助于准确认定赌资的数额。
- 专业评估与鉴定：对于涉及其他有价值的物品作为赌注或赢取的财物的情况，应邀请专业机构进行评估与鉴定，以确定这些物品的价值。
- 谨慎处理非法所得：在认定赌资时，应谨慎处理庄家的非法所得。这些非法所得虽然可能以现金形式与赌客交收，但并不属于赌资的范畴，应依法予以追缴或没收。
综上所述，开设赌场罪中赌资的认定不能单纯以庄家与赌客交收的钱去认定，而需要综合考虑多个因素。如果你或你身边的人涉及此类案件，建议直接向我咨询，以便获得更具体、更专业的法律建议。