结论概述：针对您提出的“买牛上午交了定金，下午说牛有病不要了怎么办”的问题，这主要涉及到定金合同及买卖合同中的违约责任问题。具体处理方式需依据合同条款、双方协商以及法律规定来确定。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

1. 定金合同的效力与违约责任：

   • 定金性质：定金是合同双方为确保合同的履行而约定的一种担保方式。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，定金合同自实际交付定金时成立。若买方支付定金后，无正当理由拒绝履行合同，则无权要求返还定金；若卖方收取定金后，不履行合同或履行合同不符合约定，则应双倍返还定金。
   • 违约情形：在您描述的情况下，若买方在支付定金后，因牛有病（假设此病在合同签订时卖方未告知或买方无法预见）而拒绝继续购买，这可能构成买方行使合同解除权或抗辩权的情形，而非单纯的违约。但具体是否构成违约，还需看合同中是否有相关约定以及该病的性质是否影响合同目的的实现。

2. 买卖合同的履行与解除：

   • 合同履行：若合同中明确约定了牛的质量标准或健康状况，且卖方交付的牛不符合该标准，则买方有权要求卖方承担违约责任，包括修理、更换、退货或减少价款等。
   • 合同解除：若牛的病情严重到影响合同目的的实现（如无法用于预期的养殖、劳作等），且卖方在合同签订时未告知或买方无法预见，则买方有权解除合同，并要求卖方返还已支付的定金及可能产生的其他损失。

3. 双方协商与法律途径：

   • 协商解决：在发生争议时，双方应首先尝试通过协商解决。可以就牛的病情、定金的处理、合同的继续履行或解除等问题进行友好沟通，寻求双方都能接受的解决方案。
   • 法律途径：若协商无果，买方或卖方均可依法向人民法院提起诉讼或申请仲裁，要求对方承担相应的法律责任。在诉讼或仲裁过程中，法院或仲裁机构将根据合同条款、双方提供的证据以及法律规定来作出裁决。

4. 具体建议：

   • 检查合同：首先，双方应仔细审查买卖合同中的相关条款，特别是关于定金、质量标准、健康状况、违约责任等方面的约定。
   • 收集证据：买方应收集关于牛病情的证据，如兽医的诊断报告、照片或视频等，以证明牛在交付时存在质量问题。
   • 及时沟通：双方应及时沟通，表达各自的诉求和理由，尝试通过协商达成一致意见。
   • 寻求法律帮助：若协商无果，建议双方寻求专业律师的帮助，以便更好地维护自己的合法权益。

总结与启示：在货物买卖合同中，定金合同和买卖合同的履行与解除都是重要的法律问题。双方在签订合同时应明确约定相关条款，以避免发生争议时无法可依。在发生争议时，双方应首先尝试通过协商解决；若协商无果，则可依法寻求法律途径解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。