关于个体工商户签合同时谁应该签字的问题，这主要取决于合同的类型和签订方。以下是一些详细且有针对性的解答：

首先，如果是个体工商户与外部实体（如供应商、客户等）签订商业合同，那么签字方应该是个体工商户的经营者或者其合法授权的代表。经营者作为个体工商户的负责人，有权代表其签订各类合同。如果经营者因故不能亲自签字，可以出具书面授权书，授权其他人员代为签字，但授权书中应明确授权范围和期限。

其次，如果是个体工商户与员工签订劳动合同，根据《劳动合同法》的相关规定，劳动合同应由用人单位（即个体工商户）与劳动者（即员工）协商一致，并经双方在劳动合同文本上签字或者盖章生效。在这种情况下，个体工商户的经营者或其合法授权的代表应作为用人单位的签字方，而员工则作为劳动者签字。

此外，无论是哪种类型的合同，签字前都应确保合同内容已经双方充分协商并达成一致，且合同条款符合相关法律法规的规定。签字后，合同即具有法律效力，双方应严格遵守合同约定，履行各自的权利和义务。

最后，需要强调的是，个体工商户在签订合同时应谨慎对待签字环节，确保签字方的合法性和有效性。如果因签字问题导致合同无效或产生纠纷，可能会给个体工商户带来不必要的法律风险和经济损失。

综上所述，个体工商户签合同时，签字方应为经营者或其合法授权的代表，具体取决于合同的类型和签订方。在签订合同前，应充分了解合同内容并确保其合法合规，以维护自身的合法权益。